厨房卫生及消毒管理制度.docxVIP

厨房卫生及消毒管理制度 厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工 作环境。 一厨房整体卫生管理 1厨房实行卫生责任制，划分活扫区域，把每个岗位的活扫内容分配给每个人，然 后将其书面表格化（活扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一 个区域的卫生活扫。责任区域必须保持活洁，不可存在没人理的卫生死角。 2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 3厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域活晰，生产加工流程简短顺畅， 避免迂回交义，路径分明。生产作业线、垃圾活除线、餐具消蠹洗涤线互不十扰， 以防人员碰撞和滑倒。活除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑 倒处设置明显的标志。 4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于活洗的瓷砖 等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底 角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易活 洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。 5根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨 房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形， 设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。 6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、活洁、维修，任何设备需以安全第一来 设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地 15厘米摆放。 7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适 的工作环境。 8走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯, 一旦突然停电，可以作应急照明使用。 9粗加工区应设两个以上水池和操作台， 分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货 架。 10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器也，配菜盆、盛菜盆有明显标记， 11备餐问应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。 12厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好活洁和检测工作，保证其正常 使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。 13厨房要有消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。 14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于活洗的垃 可修改编辑 圾桶。 厨房卫生管理要求 1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到 “五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪 指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。 2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意活扫，防止残留食物腐蚀。 4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持活 洁。 5食物应保持新鲜、活洁、卫生，并于活洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器 内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。 6凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放， 防止食物问申味。 7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器也均不得与地面或污垢接 触。 8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行活洗，定时对炊餐用具进行物理或化 学消蠹。 9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗活洁、明亮。 10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、十净、无污渍。工作台面十净整洁。 11在活扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。 12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜活除，则应用桶 盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持十净。 三食品冷藏卫生 1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。 2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3冰箱要及时活除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般 来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1C -4C),存放时间不得超过24小时, 需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22 C?-18 C)。每天 冰箱活理两次，每天早上活理主要是活除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱 内外。晚上活理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放 冰箱，或加笼罩盖好。 4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内， 食品不得 与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。 四粗加工工作区卫生 1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和 使用。 2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分 别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。 3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四 切（按需要切