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{安全生产管理}食品安全 保障体系讲义 第一篇构建食品安全保障体系 1996 年 WHO （世界卫生组织）在其《加强国家级食品 安全计划指南》中，把食品安全定义为：对食品按其 原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损 害的一种担保。在我国食品安全有两方面含义，一是 一个国家或社会的食物数量保障，二是食品中有毒物 质对人体健康影响的公共卫生问题，它与“食品卫生” 同义。中国在基本解决食物 “量”的安全的同时，食 物 “质”的安全越来越引起全社会的关注。尤其是中 国作WTO 成员国，与世界各国之间的贸易往来日益增 多，食品安全已成为影响农业和食品工业竞争力的关 键因素，并在某种程度上约束了中国农业和农村经济 产品结构和产业结构的战略性调整。 食品安全问题关系到人民的生命安全。据 WHO 估计， 进食不安全的食品导致亿万人发病，这一问题在不发 达国家更加严重，如食源性腹泻仍是发病和死亡的主 要原因，每年全世界大约有 220 万人为之丧生。在过 去 10 年间，世界各大洲食源性疾病不断上升，并均有 严重食源性疾病爆发。食品生产及加工的新技术与新 工艺带来了新的危害，由此引起的食品贸易纠纷不断。 我国的食品安全问题也已成为公共卫生领域的突出问 题，是制约我国食品业提升国际竞争力的主要因素， 直接影响着我国的食品出口。加入WTO 后，各成员国 利用关税手段保护本国市场与国内同行业的余地已非 常小，便纷纷转而采取技术性贸易壁垒行使贸易保护 主义，贸易技术性壁垒大大增加。据报道，我国 2003 年受贸易技术壁垒影响的出口额达 95 亿美元。 国际社会对生态环境和食品安全的关注与日俱增。WHO 、 联合国粮农组织与农业组织（FAO）以及世界各国近年 来均加强了食品安全工作，包括完善机构设置、调整 政策法规、强化监督管理和科技投入。在 FAO 、WHO 支 持下，食品安全问题也成为 WTO 的重要文件——卫生 与植物卫生措施协定（SPS ）和贸易技术壁垒协定 （TBT ）的主要内容之一，协定明确规定国际食品法典 委员会（CAC ）所制定的标准、准则和技术规范被认定 为处理国际贸易纠纷的仲裁标准。现今的技术贸易壁 垒是一个系统，涵盖的内容庞杂，涉及的文件范围广 泛，包括 WTO 在《技术性贸易壁垒协议》中规定的内 容，也包括《卫生与植物检疫措施协议》、《服务贸 易总协议》、《建立世界贸易组织协议》、《补贴和 反补贴措施协议》等有关环境、农产品的措施与规定。 许多世界贸易组织以外的其他国际公约、国际组织规 定的影响国际贸易的技术性措施也都属于这个体系。 发达国家是绝大多数技术性贸易壁垒措施的发源地， 他们依靠先进的经济和科技优势，不断设置新的技术 标准，提高农产品进口门槛。我国出口农产品包括经 香港的转口贸易在内，近 75%销往美、日、欧盟等国家 和地区，肉类制品、茶叶、水产品等受影响最大，绿 色、有机食品、有机农产品越来越受到欢迎。 我国目前的食品安全问题主要是微生物污染造成的食 源性疾病问题。我国食品安全检测技术及体系的不完 善和发展的不平衡、监测和预警体系刚起步、危险性 分析原则还没有真正作为决策和管理的基础、先进食 品安全关键控制技术的使用尚未形成规模，以及缺少 对食品生产新工艺、新技术进行评价和控制的技术能 力，成为当前发展我国食品安全保障体系的科技瓶颈。 近年来，我国在食品安全关键技术上已取得阶段性成 果，如二恶英检测监测技术获得国际公认、人畜共患 病检测技术有所突破、食品工业用菌安全性评价技术 在完善、建成了我国进出口食品安全监测和预警系统、 建立了我国食品污染物监测网络、食源性疾病监控技 术进展明显、颁布了我国的 HACCP 应用实施指南。 为确保人民群众的食品安全，提高农产品的国际竞争 力，应加快建立健全食品安全保障体系：第一，加强 法律法规建设，积极参加国际法典工作，结合我国实 际提出修改意见以保护我国利益。第二，建立健全权 责明确的食品安全管理体系，明确食品卫生主管部门、 相关部门和地方政府各自的职责范围，使食品安全监 督工作步入法制管理阶段。第三，整合现有检验检测 机构，建立权威高效的食品安全监测体系，整合卫生 部的全国卫生标准技术委员会、国家质量检验检疫总 局的食品标准化委员会、进出境检验检疫部门、农业 部的农产品农业行业标准、食品行业相关主管部门等 机构，避免多头管理。第四，推广先进的食品安全控 制技术，加快建立安全可控性强的食品供应组织体系。 倡导农产品生产的协调统一，保持病虫害防治的彻底 性和同步性，提倡科学用药，从