3第三章 食品的热处理和杀菌.pptVIP

FOOD TECHNOLOGY ① 装罐 a. 容器的准备 ? 清洁容器，将容器中的微生物降低到每只只有几百个。 b. 装罐的工艺要求 ? 装罐迅速，不要积压。 ? 保证净重和固形物含量。 ? 原料需合理搭配。 ? 保留适当顶隙。 FOOD TECHNOLOGY c. 装罐的方法 ? 人工装罐法 ? 机械装罐法 d. 预封 ? 将罐身与罐盖初步勾合，罐盖能自由转动但不能脱落。 ? 预封是为了留有排气通道。 ? 防止表面层被蒸汽烫伤。 ? 防止蒸汽冷凝水落入罐内。 ? 保持顶隙处较高的温度。 ? 便于使用高速封罐机。 FOOD TECHNOLOGY ② 排气 ? 即密封前将罐内空气尽可能除去的措施。 a. 排气的目的 ? 阻止需氧菌及霉菌的发育生长。 ? 防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损， 特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。 ? 控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。 ? 避免或减轻食品色香味的变化。 ? 避免维生素和其他营养素遭到破坏。 ? 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 FOOD TECHNOLOGY b. 排气的方法 ? 热灌装法： 一般将食品加热到 70- 75℃然后立即装罐 密封，特别适合于流体或半流体食品的灌装。但由于密 封后温度（ 70- 75℃）非常适合嗜热菌的生长，需立即 进入杀菌工序。 ? 加热排气法： 冷装罐，在预定的排气温度中（用蒸汽 或热水加热的排气箱）加热使罐内中心温度达到 70- 90℃，立刻封罐。对于空气含量低的食品来说，主要 是排除顶隙内的空气，密封温度是关键性因素对于空气 含量高的食品来说，除了要达到预期密封温度外，还应 合理地延长排气时间。 FOOD TECHNOLOGY ? 蒸汽喷射排气法： 向罐头顶隙喷射蒸汽驱除空气后立 即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。该 法适合于原料组织内空气含量低的食品，并需要较大的顶 隙（ 8mm 左右）。 ? 真空排气法： 利用机械产生局部的真空环境，并在这 个环境中完成封口。真空封罐时真空密封室内的真空度和 食品温度是控制罐内真空度的主要因素，密封室真空度越 高，封口时内容物温度越高，测量时产品温度越低，真空 度就越高。 FOOD TECHNOLOGY ③ 密封 a. 金属罐密封 ? 在封口机的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖钩 和罐身钩，并相互钩合和贴紧，形成卷边的结构称为 “二重卷边”。 封罐机 1 、平圆罐 2 、压头 3 、托底板 4 、 头道辊轮 5 、二道辊轮 1 、头道辊轮 2 、二道辊轮 FOOD TECHNOLOGY 1 、头道辊轮 2 、二道辊轮 头道辊轮的转压槽深而狭窄，曲面圆滑，作用是 使盖钩卷入罐身翻边下，并相互卷和在一起。 二道辊轮的转压槽宽而浅，并有坡度，作用是压 紧头道卷边，使之紧密结合，让橡胶填满罐身与 盖钩间的空隙，形成光滑的矩形卷边结构。 FOOD TECHNOLOGY 二重卷边的结构 ? 卷边厚度（ T ） ? 卷边厚度空隙（ G ） ? 卷边宽度（ W ） ? 埋头度（ C ） ? 身钩宽度（ BH ） ? 罐盖板材厚度（ t c ）、罐身板材厚度（ t b ） ? 上部空隙（ U c ） ? 叠接长度（ OL ） ? 叠接率（ OL% ） ? 紧密度（ TR% ） ? 接缝盖钩完整率（ JR% ） FOOD TECHNOLOGY b. 玻璃瓶罐密封 ? 旋封法： 在瓶口的侧面有几条凸起的斜线，用来嵌合 与固定罐盖的内弯盖爪。凸起斜线的数目与盖爪相同， 有三旋、四旋、六旋之分，最常见的是四旋。封口时将 罐盖顺时针方向旋转 1/3 、 1/4 、 1/6 圈，让每个盖爪紧 扣瓶口斜线，起到将罐盖固定在瓶口的作用；罐内真空 度是保证罐盖始终紧压在瓶口上的主要因素。 FOOD TECHNOLOGY ④ Z 值 ? Z 值是热力致死时间曲线横过一个对数循环所需要改变 的温度数（℃）。 ? 换句话说， Z 值为热力致死时间按照 1/10 ，或 10 倍变化 时相应的加热温度变化（℃）。 ? Z 值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小，微生 物的耐热性就越强。 ? Z 值跟 D 值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征 值。 FOOD TECHNOLOGY ⑤ F 值 ? F 值：在一定的致死温度下，杀死一定数量的微生物所 需的加热时间（ min ）。 ? 通常用121℃（国外用 250F °或121.1℃）作为标准温度， 该温度下的热力致死时间用符号 F 0 来表示，并称为 F 0 值。 ? F 0 值与菌种、菌量及环境条件有关， F 0 值越大，菌的 耐热性就越强。 FOOD TECHNOLOGY ? 热力致死曲线方程 取曲线上任意两点 1 （ t 1 ， T 1 ）、