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《 烹 饪 原 料 学 》
教 案
HYPERLINK 第二章 植物性烹饪原料教案一
HYPERLINK 第二章 植物性烹饪原料教案二
HYPERLINK 第二章 植物性烹饪原料教案三
〔教学目的〕通过本节教学,使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。
〔学习要求〕通过学习,了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作物的组织结构、成分;粮食制品的分类及品种特点。掌握大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分;大米、小麦粉的种类和质量鉴别标准和烹饪运用特点;面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。
〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和烹饪运用规律;谷类和豆类粮食的主要供食部位;大米的三类品种及其品质特点、烹饪运用特点和大米的品质鉴别标准;面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准;杂粮的主要种类及烹饪运用;甘薯的品种和烹饪运用;粮食制品的概念、分类和常用的品种;粮食制品的共性和烹饪运用特点;面筋的概念及品种;澄粉的概念、品质特点和烹饪运用特点;豆腐的种类及其品质特点、烹饪应用特点;腐衣、腐竹的概念和品质特点;粉丝的品种及其特点;西米的概念及烹饪运用特点。教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。
〔教学内容〕
第二章 植物性烹饪原料
植物性原料的概念:
植物性原料的定义:指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。
植物性原料的营养特点:主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。而且,其特含的的纤维素、果胶质等,在维持人类肠道健康上具有重要的作用。
第一节 粮 食
1、粮食的概念:是制作各种主食的原料的统称。
粮食的营养成分:碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。
2、粮食的分类:
(1)、谷类:稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。
(2)、豆类:大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
(3)、薯类:甘薯、木薯等。
3、粮食的烹饪运用:
(1)、是制作主食的重要原料;
(2)、可以制作各种菜肴,如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等;
(3)、可以制作糕点和小吃,如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等;
(4)、是制作调味品和复制品的重要原料,如酱油、酱、味精等。
一 、粮食作物种子的结构特点及组成成分
(一) 结构特点
1、谷类
除荞麦外,谷类种子的结构基本相似,一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。
1)、谷皮:由果皮和种皮构成,位于谷粒的外部。
2)、糊粉层:极薄,位于谷皮内壁。
3)、胚乳:充满种子的内腔,约占种子重量的80%,是谷物主要的食用部位。
4)、胚:位于种子下部,所占体积很小。
2、豆类
豆类种子的结构基本相似,主要由种皮和胚构成。
1)、种皮:位于种子的最外层,起保护胚的作用。
2)、胚:胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。
(二)粮食作物的化学组成
1、小麦粉
1)碳水化合物
淀粉:占总量的70%。包括直链淀粉(24%)和支链淀粉(76%)。
其他糖类:除淀粉外,还含有1~2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。
2)蛋白质:约为12%。随面粉加工精度的提高而降低。
面筋蛋白质:为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成,从而使面团具有弹性、韧性和延展性。
非面筋蛋白质:包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。
3)脂肪:含量约为1~2%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸,易氧化变质。
4)维生素:含丰富的维生素E和B族维生素,缺乏维生素D、维生素C。
5)纤维素:低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。
6)矿物质:主要存在于胚芽和谷皮中,如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。
2、大米:
1)淀粉:含量约70%。
直链淀粉:糊化困难。
支链淀粉:易糊化。含支链淀粉较多的大米,易蒸煮、易糊化,口感柔滑、粘糯。
2)蛋白质:含量约8%。
3)其他成分:还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。主要分布在皮层、胚中,加工过程中,大部分被除去。
3、豆类:
1)有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多,而淀粉少;
2)有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多,而脂肪少。
豆类的蛋白质为完全蛋白质,可与谷类起到蛋白质互补的作用。
二、粮食的品种特点
(一)谷类
1、主粮类
(1)稻米
稻米又称大米,由水稻碾制脱壳而制成。
1)稻米的分类:根据特点不同,稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。
种类
形状
硬度
粘性
涨性
籼米
米粒细长,色泽灰白,一般是半透明
质地疏松,硬度小,加工时容易破碎
粘性小,口感较差
胀性大,出饭率高
粳米
米粒短圆,透
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