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第七章 微生物的测定 含在饮料的检测中 1 一、分类 ? 碳酸饮料 ( 品 )( 汽水 ) 类 ? 果汁 ( 浆 ) 及果汁饮料 ( 品 ) 类 ? 蔬菜汁及蔬菜汁饮料 ( 品 ) 类 ? 含乳饮料 ( 品 ) 类 ? 植物蛋白饮料 ( 品 ) 类 ? 瓶装饮用水类 ? 茶饮料 ( 品 ) 类 ? 固体饮料 ( 品 ) 类 ? 特殊用途饮料 ( 品 ) 类 2 ? 总酸度、 pH 值、还原糖含量 ? 食品中微生物的检测 ? 细菌总数 ? 大肠菌群数 ? 食品添加剂的检测 ? 甜味剂－糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯 巴甜。 ? 防腐剂－苯甲酸、山梨酸 3 二、微生物检验 ? 1 、细菌总数 ? 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定 条件下培养后所得 1g 或 1ml 检样中所含细菌 菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、 被细菌污染的程度、生产过程中食品是否 变质和食品生产的一般卫生状况等。因此 它是判断食品卫生质量的重要依据之一。 4 流程 检样 → 做成几个适当 倍数的稀释液 → 选 择 2-3 个适宜稀释度 各 以 1mL 之 量 分 别 入灭菌平皿内 → 每 皿内加入 46 ℃ 适量 营养琼脂 → 菌落数 → 报告 5 （ 1 ）样品的无菌处理 ? 以无菌操作，将检样 25g （或 25ml ）剪碎 以后，放于含有 225ml 灭菌生理盐水或其他 稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当 数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振 摇或研磨做成 1 ： 10 的均匀稀释液。 ? 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均 质器中以 8000r/min~100000r/min 的速度 处理 1min ，做成 1 ： 10 的均匀稀释液。 6 （ 2 ）稀释、接种 用 1ml 灭菌吸管吸取 1 ： 10 稀释液 1ml ， 沿管壁徐徐注入含有 9ml 灭菌生理盐水或 其 他 稀 释 的 试 管 内 （注意吸管尖端不要 触及管内稀释液，下 同），振摇试管混合 均 匀 ， 做 成 1 ： 100 的稀释液。 7 琼脂培养基配方 ? 蛋白胨 10 g ? 牛肉膏 3 g ? 氯化钠 5g ? 琼脂 15-20g ? 蒸馏水 1000ml 8 ? 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计， 选择 2~3 个适宜稀释度，分别在作 10 倍递增稀释 的同时，即以吸取该稀释度的吸管移 1ml 稀释液 于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。 ? 稀释液移入平皿后，应及时将凉至 46 ℃ 营养琼脂 培养基 [ 可放置在（（ 46 ± 1 ） 0C ）水浴锅内保温 ] 注入平皿 15ml ，并转动平皿使混合均匀，同时将 营养琼脂培养基倾入加有 1ml 稀释液（不含样品） 的灭菌平皿内作空白对照。 ? 等琼脂凝固后，翻转平板，置（ 36 ± 1 ） 0C 恒温 箱内培养（ 48 ± 2 ） h 取出，计算平板内菌落数目 乘以倍数，即得 1g （ 1mL ）样品所含菌落总数。 9 菌落计数方法 ? 做平板菌落计数时，可用肉眼 观查，必要时用放大镜检查， 以防遗漏。在记下各平板的菌 落数后，求出同稀释度的各平 板平均菌落总数。 ? 平板菌落数的选择 ? 选取菌落数在 30 ～ 300 之间的 平板作为菌落总数测定标准。 一个稀释度使用两个平板，应 采用两个平板平均数，其中一 个平板有较大片状菌落生长时， 则不宜采用，而应以无片状菌 落生长的平板作为该稀释度的 菌落数，若片状菌落不到平板 的一半，而其余的一半中菌落 分布又很均匀，即可计算半个 平板后乘 2 以代表全皿菌落数。 10 稀释度的选择 ? 应选择平均菌落数在 30 ～ 300 之 间的稀释度，乘以稀释倍数报告 之。若有两上稀释度，其生长的 菌落数均在 30 ～ 300 之间，则视 两者之比如何来决定。若其比值 小于或等于 2 ，应报告其平均数； 若大于 2 则报告其中较小的数字。 ? 若所有稀释度平均菌落数均大 于 300 ，则应按稀释度最高的平 均菌落数乘以稀释倍数报告之。 ? 若所有稀释度的平均菌落数均 小于 30 ，则应按稀释度最低的平 均菌落数乘以稀释倍数报告之。 ? 若所有稀释度均无菌落生长， 则以小于 1 乘以最低稀释倍数报 告之。 11 简便方法：菌落总数测定纸 12 使用方法 13 2 、大肠菌群的测定 ? 大肠菌群是指在 37 ℃ 、 24h 能发酵乳糖，产 酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰式阴性 无芽孢杆菌。 ? 大肠菌群数以每 100ml （ g ）检样中大肠菌 群最可能数（ MPN ）表示。 14 流程 ? 乳糖胆盐发酵管变黄浑 浊， 15 培养基配方 ? 乳糖胆盐发酵双料 : ? (1) 蛋白胨 40g ? (2) 牛胆盐 10g ? (3) 乳糖 20g ? (4)