职业资格认证 六.技师的厨房管理 菜肴质量分析3.pptxVIP

菜肴质量分析（三）中式烹调师职业资格认证菜肴质量分析（三）　案例一、蛋泡糊的松发原理及做好“高丽香蕉”这一菜肴的制作关键的理论分析：菜肴质量分析（三）　蛋泡糊的松发原理：蛋清在抽打过程中，破坏了蛋白质的空间结构，空气进入蛋白质分子内部，使蛋白质体积膨胀而形成泡沫，再加入干淀粉和面粉后，使泡沫均匀地分散在糊即可。菜肴质量分析（三）“高丽香蕉” 的制作关键：1、在选料上要选用新鲜的鸡蛋。2、蛋清在搅打时要先慢后快，顺一个方向搅拌，并掌握打发的程度，以筷子插住不倒为宜，不可打制太老。3、掌握好蛋清和干淀粉的比例，进粉时动作要轻缓，拌匀即可。 菜肴质量分析（三）4、香蕉挂糊时，应先用一手抓一把蛋泡糊，并将香蕉粒放入蛋泡糊的中间，再从虎口处挤入到另一手上后轻轻的放入油锅中。5、炸的时候要注意油温，下锅油温在60°~80°之间为好，采用小火慢慢加热，开始时可将油轻轻地淋浇，待结壳后应不停的翻拌，以免色泽不匀。菜肴质量分析（三）　案例二、“清汤鱼圆”在成熟时出现散、扁产生的原因及做好这一菜肴的制作关键的理论分析 ：菜肴质量分析（三） 鱼圆在成熟时出现散、扁产生的原因： 1、水和盐之间的比例不正确。 2、搅拌没有上劲。 3、热水下锅。 4、火力太大。菜肴质量分析（三）“清汤鱼圆” 的制作关键：1、选料要新鲜，以肉质细腻的鲢鱼和草鱼为好。2、刮鱼茸时，应从鱼尾刮向鱼头方向，刀身要斜刮。3、排剁前应先将鱼刺挑去，要注意排剁均匀。4、要掌握鱼泥、水、盐三者的比例。菜肴质量分析（三）“清汤鱼圆” 的制作关键：5、搅打制时要顺一方向，先用水将鱼茸化开后加盐搅拌，搅打要用劲，待鱼茸起胶后再分次加水，并静置一段时间让其涨发。6、要冷水下锅，慢慢加热。菜肴质量分析（三） 案例三、“炒鲜奶”不成片形的原因及做好这一菜肴的制作关键的理论分析： 菜肴质量分析（三）“炒鲜奶”不成片形的原因：1、蛋清、牛奶和淀粉的投放比例不对，蛋清过多，会影响其口感的软糯，蛋清过少，会使鲜奶不成片形。2、制作时要热锅冷油，火候不宜过大。3、“鲜奶”下锅滑油时要往同一方向轻轻推铲成片。菜肴质量分析（三）“炒鲜奶” 的制作关键：1、鸡蛋、牛奶和淀粉的比例要适当。2、要搅拌均匀，但蛋清不能起泡。3、锅要烤热，进行滑锅。4、原料入锅时要热锅冷油，要往同一方向推铲。谢 谢