食品安全操操作规范.pptVIP

餐饮服务食品安全 良好操作规范  内容介绍 第—章总则 疒二章机构及人员管理要求(软件) 第三章场所与设施/设备要求(硬件) 第四章过程控制要求(行为) 第五章附则  总则 制定监据 根据《食品安全法》、《食品安全法实 施条例》、《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》等 法律法规规章,制定本规范  则 用 造用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小 吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用 餐配送单位等,不适用于食品摊贩和为 餐饮服务提供者提供食品半成品的单位 和个人。  鼓励性条款 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的 食品安全管理体系,配备必要的检测设 鼓励采用科学健康的饮食方式,倡导餐 饮服务提供者为消费者提供分餐等健康 饮食的条件 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人 或业主是本单位食品安全的第一责任人 对本单位的食品安全负全面责任。  用语及定义 餐饮服务、指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等向消费者提供食品和消费 场所及设施的服务活动。 饜饮服务提供者—指从事餐饮服务经营活 动的单位和个人 鳌馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄 指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、 韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅 店、烧烤店 ●快餐店—指以集中加工配送、当场分餐食 用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的 单位  用语及定义 小吃店一一指以点心、少吃为主要经营项目的 单位 饮品店—指以酒类y咖啡、茶水或者饮料为 主要经营项目的单位。 指设于机关、学校(含托幼机构)、企 事业单位、工地等地点(场所),为供应内部 职工、学生等就餐的单位。 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购 要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所 的单位  用语及定义 加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括 食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和 餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和 保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区 非食品处理区—指办公室、厕所、更衣场所 大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理 食品的区域。 就餐场所—指供消费者就餐的场所,但不包括 供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞 等辅助就餐的场所。一  用语及定义 食品处理区 ●清洁操作区一指为防业食品被环境污染 清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐 场所。 ●专间—指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间,包括凉菜间、生食海产品加 工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专 间等 备餐场所—指成品的整理、分装、分发、 暂时置放直接入口食品的专用场所  用语及定义 食品处理区 ●准清洁操作区指清洁要求次于清洁操 作区的操作场所,包括哀饪场所、餐用具 保洁场所 一般操作区—指其他处理食品和餐具的 场所,包括粗加工操作场所、切配场所 餐用具清洗消毒场所和食品库房等