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食品中常见的危害及其控制 食品生广加工企业 食品中可能存在的影响人体健康的 有毒有害因素称为危害。 危害按其性质划分为生物性危害、 化学性危害和物理性危害。 主讲人  常见的生物性危害 冷食品中的生物性危害包括微生物、奇生虫和 晃虫等的污兽。 冷微生物污染所占比重最大,危害也较火,主 要有细菌与细菌素、零菌与雩菌素和病 豪  微生物污染的来源和途径 冷微生物广泛存在于自然界中,土壤、水、空气以及 畜粪便中都有大量微生物 心在食品生产、加工、贮薇、运輪及销售的过程中, 微生物遁过多种遼径污染食品 a原料污蠱各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、 采集、贮蒇过程中已被微生物污蠱 b.产、储、运、销过程中的污染由于不卫生的操作和管理 而使食品被环境、设备、景具和包装材料中的傲生物污; C从业人员的污染从业人员不良的卫生习惯和不严格执行卫 生操作规程  细菌 冷食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素 就存在着食源性疾病发病的危险性 细茵的生长和繁殖需要: 温度附间湿度氧气pH值光线  温度对细菌生长的影响 根据各种细菌适合生长的温度,将细菌分为三组: 嗜冷菌在0—25℃C范围生长,最适温度是20℃-25℃C 嗜常温菌在20℃-45℃范围生长,最适温度是30℃-37℃ 嗜热菌在45°C—70°C范围生长,最适温度是50°-55℃ 引起人们生病和感染的细菌,生长的最佳温度是体温37 ℃c,是嗜常温菌  保证食物卫生安全的重要温度 杀死孢子消毒法 沸点100 巴氏消毒杀死 热贮臧 嗜冷细菌 生长范围 常温细菌 20 生长范围 嗜冷细菌 生长范围 冷冻_-18  时间对细菌生长的影响 时间细菌数示意图 690亿 10亿 1700万 4千 26万 时间(小时)  霉菌与霉菌毒素 霉茵话染可使食品的食用价值降低,甚至不 能食用。每年金世界平均至少有2%的粮食因 发生零变而不能食用。 令零菌产生的有毒代謝产物霉菌毒素引起人畜 中豪。  霉菌的繁殖和产毒条件 影响霉菌繁殖和产拿的重要因素是食品基质的 水分含量和环境的、湿度及空气流通等情况。 水分和涩皮:粮食的水分17%~18%是霉菌繁殖与产 毒的良好条件。如果相对湿度降至70%,则粮食平衡 水分可达米麦14%,大或1%,干莱、干果30%,此 肘霉菌不能产泰。 皮:大部分零菌湿度在20~28℃C都能生长。小于 10C和大于30℃时霉黄生长显著减弱 基质:霉菌的极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食 品上生长。黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产 毒量很低。 7返更  病毒 病毒能通过直接或间接的方虬由排泄物传到食品中。 携帶病毒的食品加工者可导致食品的直接性污瘵,而沥 水则常导数食品的间接性污染 易被病泰污兽的食品主要有水产品、肉制品、乳制品 蔬莱和水票等 冷常见的食源性病毒主要有甲型肝爽病毒、诺派克病毒、 口蹄疫病毒等。 令在通常食物如工过程中,一般加热处理即可杀天病亲 (疯牛病病泰除外)