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第三章食品中的微生物污染及其控制 第一节食品的微生物污染 食品污染的概念 污染食品的微生物来源 微生物污染食品的途径 第二节微生物污染食品的控制 食品中微生物的消长 二食品微生物污染的控制  第三章食品中的微生物污染及其控制 第一节食品的微生物污染 食品污染的概念 食品污染分为物理性污染(如放射性物质的污染), 化学性污染(如重金属盐类的污染)和生物性污染(如 由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染)。 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微 生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物 的作用而引起的污染  第一节食品的微生物污染 食品污染的概念 引起食品污染的微生物种类繁多,如细菌、霉菌等。 微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品,并不断 地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖,最后导致 食品发生腐败变质,甚至可以引起食物中毒。因此,了解 微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态,掌握食品 微生物主要来源,对于切断污染途径、控制微生物对食品 的污染,延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事 件发生具有十分重要意义。  二污染食品的微生物来源 已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的 类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、 适应能力强,所以土壤、水中、空气、动植物体表及体 内均广泛存在,甚至在高山、海洋等都有它们的存在。 当然,不同环境中存在着不同类型和数量的微生物 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢? 通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面 1.来自土壤中的微生物 2.来自水中的微生物 3.来自空气中的微生物 4.来自人及动植物的微生物  污染食品的微生物来源 1土壤中的微生物 土壤是微生物的“大本营”,土壤中微生物数量最大 种类也最多,这是由于土壤具备了适合各种微生物生 长繁殖的理想条件的缘故,即由土壤环境的特点决定的 ①土壤中含有微生物所需要的各种营养物质(有机 质,大量元素及微量元素、水分及各种维生素等); ②氧气,表层土壤有一定的团粒结构,疏松透气 适合好氧微生物的生长;而深层土壤结构紧密,适合厌 氧微生物生长  二污染食品的微生物来源 1土壤中的微生物 ③土壤的酸碱度适宜,适合微生物的生长与繁殖( 般接近中性,适合多数微生物的生长,虽然一些士壤pH 值偏酸或偏碱,但在那里也存在着相适应的微生物类群 如酵母菌、霉菌、耐酸细菌,放线菌、耐碱细菌等); ④温度,土壤的温度一年四季中变化不大,既不十分 酷热,也不相当严寒,非常适合微生物的生长繁殖。  那么土壤中含有哪些重要的微生物类群,其特点又如何 呢? 自养型微生物:如硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等。 如很多引起食品变质的微生物,引起 异养型微生物:食物中毒的病原微生物和传染病的病 原微生物等,都属于这一类。这类微 生物包括有大多数的细菌、所有的放 线菌、酵母菌和霉菌等。  通常土壤中细菌占较大的比率,主要的细菌包括有 腐生性的球菌;需氧性的芽孢杆菌(枯草芽孢杆菌、 蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌);厌氧性的芽孢杄菌(肉 毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌)及非芽孢杆菌(如 大肠杆菌属)等 土壤中酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的 表层,酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著 值得注意的是:土壤中微生物的种类和数量在不同地 区、不同性质土壤中有很大的差异,特别是在土壤的表层 中微生物的波动很大。一般在浅层(10-20cm)土壤中,微 生物最多,随着土壤深层的加深,微生物数量逐渐减少  二污染食品的微生物来源 2来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境,江、 河、湖、泊中都有微生物的存在,下水道、温泉中也存在 有微生物。 (1)水的环境特点 水中含有不同量的无机物质和有机物质,水具有一定 的温度(如水的温度会随着气温的变化而变化,但深层水 温度变化不大)、溶解氧(表层水含氧量较多,深层水缺 氧)和pH值(淡水pH在68-74),决定了其存在着不同 类群的微生物  (2)水中微生物的主要类群及其特点 A.淡水中的微生物(主要为两部分) 部分为:假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、 无色杆菌属等组成的一群G菌杆菌 这类微生物的最适生长温度为20-25℃,它们能够适 应淡水环境而长期生活下来,从而构成了水中天然微生物 的类群 另一部分为:来自土壤、空气和来自生产、生活的污 水以及来自人、畜类粪便等多方面的微生物。特别是土壤 中的微生物是污染水源的主要来源,它主要是随着雨水的 冲洗而流入水中。