食品中常见霉菌及其生生物特性.pptVIP

食品工业中常见霉菌 及其 生理学特性 组员:张梦张园高佳媛 李珊冯娅胡娜  霉菌不是分类学上的名称。它是丝状 真菌的统称。凡在营养基质上长有菌丝体 的真菌统称为霉菌。它包括分类上很不同 的许多真菌,如藻状菌纲、子囊菌纲、担 子菌纲和半知菌纲。 食品中常见的霉菌有毛霉属、根 霉属、曲霉属、青霉属等4类。  罗戒 根霉 毛霉 曲霉 青霉  毛霉属( Mucor)  毛霉属(Mcor) 按安斯沃思的分类系统,毛霉属属 于接合菌亚门,接合菌纲,毛霉目, 毛霉科。 该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀 粉的能力,因此,常被用于酿造、 发酵食品等工业。  生物学特性 ①菌落形态:菌落为絮状,初为白色或灰白色,后 变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米, 有的具有光泽。 图1总状毛需在PA上的震特乐捡验  ②形态特征:多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、 基生;后者在基质中较均匀分布,吸收营养; 气生菌丝发育到一定阶段,即产生垂直向上的 孢囊梗;梗顶端膨大形成孢子囊,囊成熟后, 囊壁破裂释放出孢囊孢子,囊轴呈椭园形或 圆柱形;孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形 状,单细胞、无色,壁薄而光滑,无色或黄色 有性孢子(接合孢子)为球形,黄褐色,有的 有突起。  毛霉的孢子囊梗有 囊轴 单生的,也有分枝 的 抱子囊 分枝有单轴、假轴 两种类型。 毛霉的菌丝多为白 孢囊模 色,孢子囊黑色或 褐色,孢子囊孢子 大部分无色或浅兰 图2.4.22毛霉 (a)单轴式孢囊梗:(b)假轴式孢囊梗; 色,因种而异 (r)孢子囊结钩  ③繁殖方式:以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ④腐生,极少寄生。 ⑤致病性:可侵犯血管壁,引起血栓,组织坏死。 多继发于糖尿病或其他慢性消耗病,病呈急性;症 状严重者可以致死。 2、分布 在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温 高湿度以及通风不良的条件下生长良好。  3、常见的毛霉菌种 (1)高大毛霉( Mucor mucedo) 在培养基上的菌落,初期为白色,随培养 时间的延长,逐渐变为淡黄色,有光泽, 菌丝高达3^12cm或更高。孢子囊柄直立不 分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶,此菌能产 生3-羟基丁酮、脂肪酶。