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ONG PHARMACEUTICAL UNIVERSI 食品安全风险评估与风险预警 广东药学院食品科学学院 永清 GUANGDONG PHARMACEUTICAL 一、危险性分析 ·食品应当无毒、无害=不存在危害健康或造 成损害的可能性? =食品绝对没有危险性? 食品中总是有一些有害于健康的成分 食品中固有的:毒蕈 食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹 调各个环节受到污染 GUANGDONG PHARMACEUTICAL 既然食品中总是存在有毒、有害物质,就总 是存在对健康产生危害的可能 ·存在对健康产生危害的可能≠一定产生危害 ·毒理学: 剂量决定毒性; 在允许摄入量以下产生危害的可能性小。 需要判断食品中哪些成分有毒、有害,它们达到 什么水平会产生危害 在目前的科学技术条件下,对有些有毒有害物质 难以得出结论 目前的检测技术检测不出来; 目前的技术手段还不能识别这些危害; 长期低剂量接触多年后才表现出来。 绝对保证食品安全(危险性为零)是不可能的。 GUANGDONG PHARMACEUTICAL 对食品生产者和安全管理者来说,食品安全指 在可以接受的危险度下不会对健康造成危害 虽然危害总是存在的,但危险性不仅有高有低, 还可以采取一定的措施控制和减少危害 对食品安全的认识,消费者≠食品生产者和安 全管理者。 消费者:绝对安全; 安全管理者:将危险性减少到尽可能低的程度 ONG PHARMACEUTICAL UNIVERSI 20世纪50年代初期,以急性、慢性毒性 试验获得的动物实验资料为基础的评价称 为安全性评价; 以未观察到有害作用的剂量(no observed adverse effect level. NOAEL) 和每日允许摄入量( acceptable daily intake)为基础制定各种食品卫生标准来 保障食品安全。 ONG PHARMACEUTICAL UNIVERSI 动物毒性试 确定动物最大无作用剂量(MNL 根据动物试验结果,考虑应用于人的安全系数(100~1000倍) 确定人体每日容许摄入量(ADI ↓考虑来源于食品的该物质所占比例 确定每日总膳食中的容许含量 ↓考虑含该物质食品的种类和人的每日食用量(食物系数) 确定该物质在每种食物中的最大容许量 ↓考虑各方面的实际情况 制定食品中有毒物质限量标准 ONG PHARMACEUTICAL UNIVERSI 1960年美国国会通过的 Delanney修正 案:凡是对人和动物有致癌作用的化 学物不得加入食品中。按此规定进行 管理,提出致癌物零阈值的概念。 ·20世纪70年代后期,发现的致癌物越 来越多,有些在食品中为痕量(如二 恶英),难以完全消除。 GUANGDONG PHARMACEUTICAL ·零阈值的概念演变成可接受危险性的概念。 以此进行危险性评估,即接触某化学物的危 险性减低到可接受危险性。 对危害的评价从传统的安全性评价发展为危 险性分析。 从安全性评价向危险性评估发展,不仅是对 危害定量的发展,在定性方面也有了发展。 GUANGDONG PHARMACEUTICAL ·危险性分析也称风险分析,是对食品中 有毒有害物质进行风险评价国际公认的 手段,是风险管理的工具,目的是保护 消费者的健康,使产品被国际市场所接 遵循国际上所达成的风险分析的框架, 是解决食品安全问题的有效途径。