食品化学03碳水化合物的答案.pptVIP

FOOD CHEM工sTR 福州大学生物科学与工程学院 食品化学 第三章碳水化合物 刘志彬 liuzhibin@fzu.edu.cn FUZHOU S工TY FOOD CHEN工sTRY Outline 概述 食品中的单糖 食品中的低聚糖 食品中的多糖 FUZHOU S工TY FOOD CHEN工sTRY 第一节概述 1.碳水化合物的分类 (1)按组成分 单糖(M。n。 saccharides) 不能再被水解的多羟基醛或酮,是碳水化合物的基本单位。 低聚糖(寡糖)( oligosaccharides) 由2-10个单糖分孑缩合而成,水解后生成单糖 多糖( Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成 (2)按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖 FUZHOU S工TY FOOD CHEN工sTRY 第一节概述 2.食品中的碳水化合物 碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的 3/4,它们广泛存在于所有的谷物、蔬菜 水果以及其他人类能食用的植物中。 最丰富的碳水化合物是纤维素,它们主要存 在于植物细胞壁中 人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖 葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖等)。 大多数天然植物产品如蔬菜和水果中糖含量 是很少的,谷类中也只含有少量的糖 淀粉是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物 泛分布在种子、根和块茎中 FUZHOU S工TY FOOD CHEN工sTRY 食品中的糖类化合物(% 产品总糖量单糖和双糖 多糖 苹果145 葡萄糖1.17果糖6.04蔗糖3.78 淀粉15 纤维素10 葡萄17.3 葡萄糖2.09果糖2.40蔗糖4.25 纤维素06 胡罗卜97 葡萄糖2.07果糖109蔗糖4.25 淀粉78 纤维素10 甜玉米221 蔗糖12-17 纤维素07 甘薯263 葡萄糖0.87蔗糖2-3 淀粉1465 纤维素07 葡萄糖0.1 糖原01 FUZHOU S工TY FOOD CHEN工sTRY 第一节概述 3.碳水化合物的功能 提供人类能量的绝大部分 (淀粉、乳糖、蔗糖、葡萄糖和果糖为世界人类膳食提供70% 80%的热量) 提供适宜的质地、口感和甜味 (如麦芽糊精作増稠剂、稳定剂) 有利于肠道蠕动,促进消化 (如纤维素被称为膳食纤维,低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生 长,促消化) FUZHOU S工TY FOOD CHEN工sTRY 第二节食品中的单糖 1.单糖的结构 2.单糖的物理性质 3.单糖的功能和作用 4.单糖的化学性质 FUZHOU S工TY FOOD CHEN工sTRY 第二节食品中的单糖 1.单糖的结构—开链式结构 D-glucose D-fructose (an aldohexose (a ketohexose) CHO CH OH HOCH HCOH HCOH automers CH OH CHo CH OH D-Glucose Dr C. Vandevyver D-Fructose 醛糖 酮糖 FUZHOU S工TY FOOD CHEN工sTRY 第二节食品中的单糖 1.单糖的结构——环状结构 醛类炭基非常活泼,容易受羟基氧原子亲核进攻 在分子内环化生成半缩醛,形成邻位羟基内醚。 其中五元环称为呋喃糖,六元环称为吡喃糖。 Q furan furanose pyranose 呋喃糖 叱喃糖 FOOD CHEN工sTRY 吡喃葡萄糖溶于水时,形成具有开环、五元环、六元环及七元环等不同 异构体组成的混合物。在室温下以六元环(吡喃)为主,其次是五元环, 七元环很少,开环的醛更少。 一oH a D-Glucofuranose(0.5%) Ya D-glucopyranose(35%) H-C-OH Aldehydo-D-glucose(0.03%) β D-Glucofuranose β D-Glucopyranose(65%