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豉油牛蛙罐头的研制 陈琬盈 简介 牛蛙体形与一般蛙相同,但个体较大,雌蛙体长 达20厘米,雄蛙18厘米,最大个体可达2千克以 上。头部宽扁。口端位,吻端尖圆面钝。眼球外 突,分上下两部分,下眼皮上有一个可折绉的瞬 膜,可将眼闭合。背部略粗糙,有细微的肤棱 四肢粗壮,前肢短,无蹼。雄性个体第一趾内 侧有一明显的灰色瘤状突起。后肢较长大,趾间 有蹼。肤色随着生活环境而多变,通常背部及四 肢为绿褐色,背部带有暗褐色斑纹;头部及口缘 鲜绿色;腹面白色;咽喉下面的颜色随雌雄而异 雌性多为白色、灰色或暗灰色,雄性为金黄色 鸣声很大,远闻如牛叫而得名 牛蛙的药用价值 牛蛙的营养价值非常丰富,味道鲜美。每 100克蛙肉中含蛋白质19.9 克,脂肪0.3克,是 种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品 备受人们的喜爱 牛蛙还有滋补解毒的功效,消化功能差或 胃酸过多的人以及体质弱的人可以用来滋补身 体。牛蛙可以促进人体气血旺盛,精力充沛 滋阴壮阳,有养心安神补气之功效,有利于病 人的康复 牛蛙的内脏及其下脚料含有丰富的蛋白质, 经水解,生成复合胺基酸。其中,精胺酸、离 氨酸含量较高,是良好的食品添加剂和滋补品 水解的复合胺基酸,经分离提纯,用於医药, 化妆工业。牛蛙的内分泌系统分泌各种激素, 经提取可用於医药、工业生产和科学研究,如 脑垂体激素用作鱼类、两栖类的人工催产剂 利於人工繁殖。牛蛙的胃腺、肠腺及胰腺含有 丰富的消化鶤,尤其是水解蛋白质的鶤类舍量 高,可提取利用。牛蛙的胆汁提取,加王后可 作药用。蛙皮可制作外科手术线的优良原料 蛙油可制作高级润滑油。 试验过程 、材料与方法 1.1材料与设备 主要原料:鲜活牛蛙或冷冻牛蛙 辅助材料:酱色、豆豉、精盐、饴 糖、砂糖、黄酒、味精、生姜等。 主要设备:台秤、夹层钢、卧式杀 菌锅、封罐机等 1.2工艺流程 原料预处理→验质→盐浸→预煮→配 制汤料→称量装罐→排气密封→杀菌→冷 却→保温检验→成品 2、操作要点 2.1原料预处理 2.1.1选料 选用个体肥大、腹足完整、健壮活跃 肉质鲜嫩,夏秋季捕捉的体重在0.4kg以 上的无病害感染的活牛蛙。若用冷冻牛蛙 (宜于春冬季加工),以化开为官(冬季 6h左右)。 2.1.2宰杀、漂洗、切块 将宰杀后的牛蛙去头,从头切断处 向下剥皮,剥皮时不宜用力过猛,以防拉破 蛙肉。剥皮后开膛去内脏和脚爪,用清水 清洗2-3次,沥干水分。将牛蛙四肢切下单 放,再将蛙体切成3-4cm的方块 2.2验质 要保证豉油牛蛙罐头的质量,牛蛙应 肉质洁白,有弹性,气味正常;将变质、 软烂的全部剔掉。 2.3盐浸 用10%15%的盐水浸渍30min,牛蛙与 盐水的比例1:1,每10min搅拌一次。盐浸 完后,立即捞出,用淡水冲洗、沥干。 2.4预煮 将沥干切好的蛙肉、蛙腿放入沸水中煮 60i脱水率在20%20%,煮时 不能过长,乙方杀菌后的蛙肉碎烂。预煮 后及时冷却,并充分清洗。 2.5配制汤汁 汤汁配方 单位:g) 2.5.1配制汤汁 酱色豆鼓精盐味精生姜饴糖砂糖黄酒水总量 62963,70.514102203.363100 2.5.2配制方法 把预煮2-3次的汤汁过滤,加人适量开水, 先将生姜洗净切碎后放人其中煮20min后捞出,加 入其他配料煮沸,撇去浮沫及污物,然后加人味 精和黄酒,置保温桶中备用。 2.6称量装罐 采用马口铁罐,罐型750,諍重185g,牛 蛙120135g,汤汁5060g(汁温80℃以上),装罐 时腿、肉搭配均匀。