蔬菜腌制基本原理汇编.pptVIP

距《错鼎业上》身此自强 第三章蔬菜腌制的基本原理 距《错鼎业上》身此自强 第一节酱腌菜食品的分类 按发酵分类 (一)发酵性腌制品 发酵性腌渍品在腌制过程中都经过比较旺盛的乳酸发酵, 般还伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。利用发酵产生的乳酸 与加入的食盐、香料、辛辣调味品等的防腐力保藏并增进风 味 1、半干态发酵品:如榨菜、京冬菜、川冬菜等 2、湿态发酵品:以酸菜为主。分两类 ◆在盐水中发酵——泡菜、酸黄瓜 ◆在清水中发酵—北方酸白菜 江解学然《费魔鼎业的》意此自 (二)非发酵性腌制品 非发酵性腌制品在腌制过程中,只有微弱的发酵作 用。利用食盐和其它调味品来保藏并改善其风味 1、盐渍咸菜:如咸雪里蕻、咸酸箭杆白菜。 2、酱渍酱菜:如酱黄瓜等 3、糖醋渍糖醋菓:如糖醋蒜、糖醋萝卜 4、虾油渍酱菜:如虾油什锦小菜 5、酒糟渍的糟菜 江解学然《费魔鼎业的》意此自 二、按蔬菜原料分类 分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类以 及其他类。 根菜类:白萝卜、胡萝卜、大头菜 茎菜类:榨菜、大蒜、姜、莴笋 叶菜类:白菜、雪里蕻、芹菜 花莱类:花椰菜、黄花菜 果菜类:黄瓜、辣椒、豇豆 距《错鼎业上》身此自强 三、按工艺特点分类 (一)腌菜类 只进行盐渍,有三种: 1、湿态:制成后菜不与菜卤分开。如雪里蕻、盐渍 白菜、盐渍黄瓜 2、半干态:制成后菜与菜卤分开。如榨菜、大头菜 3、干态:制成后菜