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酒水知识与酒吧服务 主题一酒的特性与分类 ◆酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称 令酒:是一种用粮食、果品等含糖类的物质经过发酵 制成的含乙醇的有刺激性的饮料。 一、酒的特性 令乙醇的物理特征:在常温下呈液态,无色透明,易 燃,易挥发,溶于水,细菌在乙醇内不易繁殖。 酒度:在国际酿酒业中,规定在温度在20°C时, 乙醇含量的百分比为酒精度数。 酒的酿造过程:发酵、蒸馏 令糖+酶 酒的社会功能: 营养功能 2、医药功能 3、交际功能 、酒的分类 (一)酒的制造方法分类 发酵酒:指用制造原料(谷物、果汁)直接放入容器中加入酵 母发酵而酿造制成的酒液。葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒、果酒 等 蒸馏酒:是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯,获得的 含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次、二次甚至多次蒸 馏,便能取得高质量的酒液。金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒 伏特加酒、特基拉酒和中国白酒。 配制酒的方法很多,常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法 多用于药酒,将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒 液按配方放入不同的药材或动物,然后装入容器中密封起来, 经过一段时间后,药味就溶解于酒液中,人饮用后便会得到不 同的治疗效果和刺激效果。 混合制法是把蒸馏后的酒液(通常用高度数酒 液)加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液体混合制 成 勾兑制法是将两种或数种酒勾兑在一起,形成 种新的口味,或者得到色、香、味更加完美 的酒品 (二)按配餐、饮用方式分类 1、餐前酒 冷也称开胃酒( aperitif):是指在餐前饮用的、喝了以后能刺激 人的胃口、使人增加食欲的饮料、通常是药材浸制而成 2、佐餐酒 也称葡萄酒(wine) 令3、甜食酒( dessert wine) ◆常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 4、餐后甜酒 也称利口酒( liqueur) 5、混合饮料(鸡尾酒):是指由两种以上的酒水混合在一 起饮用,通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。 三)按酒精含量分类 1、低度酒:20%(∨/)以下。葡萄酒、桂 花陈酒、香槟酒、低度药酒。 2、中度酒:餐前开胃酒,餐后甜酒等。酒度 为20%(V/)-40%(V/),国产的竹叶青、 米酒、黄酒等 3、高度酒:指酒度在40%(V/)以上的烈 性酒。茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、 锅头等。 (四)按商业经营分类 令1、白酒:以谷物为原料的蒸馏酒,因酒度 较高而又被称为“烧酒”。白酒的特点是无 色透明,质地纯净,醇香浓郁,味感丰富 2、黄酒:是中国生产的传统酒类,是以糯 米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的 酿造酒,黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒 特点是醇厚幽香,味感和谐,越陈越香,营 养丰富 3、果酒:以水果、果汁等为原料的酿造酒,大都以 果实名称命名,如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔 枝酒等。果酒特点是色泽娇艳,果香浓郁,酒香 醇美,营养丰富。 4、药酒:以成品酒(白酒居多)为原料加入各种中 药材浸泡而成的一种配制酒。是一种具有较高 补、营养和药用价值的酒精饮料 5、啤酒(beer):是以麦芽、水、酵母、啤酒花直 接发酵制成的低度酒,被称为“液体面包” 有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化 碳和多种矿物质。啤酒营养丰富,美味可口,最 为人们喜爱。 主题二酿造酒 酿造酒,又称原液发酵酒,它是以富含糖质 淀粉质的果类、谷类等为主要原料,添加酵 母菌或催化剂,经糖化、发酵而产生的含酒 精的饮料。 酿造酒的乙醇含量一般不超过15%(V)。