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企业管理手册酒店管理之厨师长 工作手册 厨师长 工 作 手 册 目 录 第一章、工作职责与要求 1.基本资料 2．工作职责与目标 3．主线工作职责说明 第二章、工作时间与内容 1．每日工作时间与内容 2.每周一次的工作内容与完成要求 3．每月一次的工作内容与完成要求 第三章、工作信仰与传播 1．工作信仰 2．传播途径与方法 第四章、工作流程与标准 1．计划管理流程与标准 2．会议管理流程与标准 3．督导管理流程与标准 4. 绩效管理流程与标准 5.出品管理流程与标准 6.资讯管理流程与标准 7.工作交接流程与标准 第五章、工作技巧与方法 1.六大管理工具：分析与规划 培训与验收 检查与考核 沟通与协调 成本与节约 安全与保全 2.管理十二条 3.八大管理技能 4.3D 管理方法 5.效率管理 第六章、客户关系管理 第七章、应急与安全 第一章 工作职责与要求 1.基本资料 职务名称 厨师长 部门 厨房部 直接上级 店长 直接下级 厨房各岗位管理者 1、有对本部门日常运营进行计划、组织、检查、奖惩的权力。 2、有对直接下属提出的人事任免、考核评定、调动建议进行审核的权力。 相关 权限： 3、有对直接下属任免、辞退的建议权和部门内部调动的决定权 4、有对采购部不符合质量要求和未经申请而采购的原材料的处理决定权 2 ．工作任务与目标 工作任务：组织和指挥厨房的各项工作，保证及时生产达标的菜点，满足宾客的需要。 相关目标：负责厨房工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管理、成本管 理等五项指标达到相关管理要求。具体要求如下： 管理项目 相关管理指标 1、月度出勤达标率实现 98% ；季度流动率实现8% ； 2、每月因本团队成员态度问题被店长以上领导纠偏次数不超 5 次； 3、推行上级的计划，并组织实施。执行预算和政策，团队成员按操作手 人员管理 册规范达 85% 4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于 5 条； 5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于 4 次； 6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超 2 次； 7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于 85 ﹪。 8、每月技能培训合格率实现 95% ； 工艺管理 员工对工艺标准掌握的语言准确率达到 90 ﹪；来自于检查和投诉的月度 实操失误不超过 5 次。 1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐 现场管理 全、整洁，全月被纠错次数不超过 5 次。 2、环境保洁、个人卫生、设备与工器具的使用与清洁度合格，全月被纠 错次数不超过 5 次。 3、生产高峰期的工作组织得井然有序，全月被指错次数不超过 5 次。 成本管理 1、全月成本率符合企业规定。 2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过 5 次。 3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过 5 次。 安全管理 1、全月小公伤（费用不超 100 元）次数不