餐饮服务员必备六大的技能课程知识讲解.pptVIP

餐饮界一——服务生 餐饮服务生必备6大技能 摆斟端 迎 台酒托布客菜 技技技折技分 能能能花能菜 技能 技 第一节:摆台技能 座次安排了解 主人 主宾 第二宾 主宾 二兵 次宾 主方翻译q 主方翻泽 次宾 陪同O E方翻译陪同° 客方翻译 第四宾x 第 二兵 二宾 副主人 第四真副主人 第一节:摆台技能 (一):摆台要求 1:摆台时,左手托盘,盘上托所摆餐具,右手摆台。 2:餐具上标识需摆放整齐,字样统一朝向顾客。 3:餐具摆放相对集中,整齐一致,即方便用餐有富艺术性。 保持台面的清洁卫生,所有部件,餐具及装饰品都应整齐清洁 5:如遇订餐,可根据实际情况而定 第一节:摆台技能 (二)台布的类型及准备工作 台布形状分三种:正方形,长方形,圆形 正方形,圆形台布用于圆台,长方形台布用于方台 台布的铺设:将台布舒适。平整的铺在桌上的过程 叫做台布的铺设 准备工作:要求将双手洗净,并对台布进行检查, 发现有残破,油液和褶皱的不能使用 按所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周, 使之成为三三两两的并列状, 要求主人位是三位餐椅,另外是两个位 第一节:摆台技能 (三)铺台布的方法 1:铺台布三方法: 推拉式,抖铺式,撒网式 2:铺台布拿台布手法 把台布向两边拉开,以中 线为中心,向两边均匀的用 拇指和食指捏住第一层布边 正面朝上,其余的三指往前 推着抓剩余的部分,大把握住 第一节:摆台技能 四)铺台布的方法 推拉式铺台: 将握好的台布两边向中间收拢,将台布贴着餐台, 平行快速地推出去再拉回来,这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台: 将台布打开,平行打折后以对折中线为中心,铺在圆台上 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开,并平铺在餐台上 这种方式主要适用于较宽敞的环境下,或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台: 将握好的台布向中线收拢于胸前,右脚向前,左脚向后, 双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动, 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去 将台布抛至前方时上身转体回位,并恢复至正位站立 抛撒时动作应自然潇洒,应用于较大场地 第一节:摆台技能 (五)铺台布注意事项 1、台布不能接触地面 2、台布中间折纹的交叉点; 正好在餐台的中心处 4、台布的正面凸缝朝上 5、中心线对准正副主人位 6、四角成直线下垂状 7、下垂部分距地面距离相等 8、铺好的台布应为平整,无皱纹 第一节:摆台技能 摆台: 以十人为例摆台,标准时间十分钟之内 2、准备工作 22米的台面,台裙,台布各一个,餐椅, 骨碟,口布,毛巾碟,筷子,高脚杯, 分酒器、小酒杯,茶碗、汤勺各10个,烟缸5个 3、要求:摆台前双手进行清洁,消毒 ·对所需的餐具进行检查,不得使用残破餐具。 4、标准: 餐具,酒具配套齐全,摆放时距离相等 图案,花纹要对正 做到整齐划一,符合规范标准 5、餐具分三托: (1)口布折花放高脚杯里,分酒器、白酒杯 (2)汤勺,汤碗,毛巾碟,骨碟 (3)筷子,茶碗,烟