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餐饮管理 现代餐饮业概述 现代餐饮业经营管理导论 第一章 现代餐饮业概述 餐饮业是一个既古老又现代的产业。虽然今天人们在中国的许多大街小巷、乡镇村落仍 然还可以看到一些设施简陋、生产经营方式比较落后的小餐馆、小吃店和食品加工手工作坊， 但改革开放三十多年来，我国餐饮业已逐渐走上了产业化、规模化、标准化、现代化和国际 化的发展道路，餐饮业的业态、生产经营方式、产业组织结构、供给能力及其在现代社会中 所扮演的角色，已经发生了惊人的变化。但与海外一些发达国家与地区的餐饮业相比，我 餐饮业的现代化水平仍然有不小的差距。研究现代餐饮业的特点、产业与产品结构及其发展 演变规律，对提高我国餐饮企业的经营管理水平，推动国内餐饮业在 “十二五”时期实现跨 越式的发展，是大有裨益的。 第一节 现代餐饮业的内涵与特征 一、餐饮业的内涵及基本特征 （一）餐饮业的内涵 餐饮业（Catering Industry ）是指有目的、有组织地向社会提供餐饮产品及相关服务， 并以此来获取经济效益与社会效益的第三产业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业 是指以商业盈利为目的的餐饮服务机构。根据中 家统计局《国民经济行业分类》2011 年 修订版（GB/T 4754—2011 ）的定义，餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务 性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性行业（industry）。 （二）餐饮业的基本特征 总的来说，餐饮业有以下几个基本特征：（1）产品以提供菜肴及其他食品、酒水、消费 场所及与餐饮相关的劳务服务为主，属于第三产业、劳动密集型产业；（2）既有生产加工产 品（如菜肴、酒水、小吃、糕点）的工业生产属性，又有提供有偿劳务服务、方便顾客购买、 消费的商业交易属性；（3）有严格的行业准入标准，食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、 安全生产方面都有相关法律法规的具体要求；（4）场所设施设备、就餐环境以及文化氛围也 是产品的一个重要组成部分，直接影响到顾客的满意度和餐饮产品的市场竞争力；（5）产业 性质属于分散型行业，在空间分布上一般不会过于集中；而生产、服务与经营活动，在时间 上则比较集中。 ·2· 二、现代餐饮业的概念及特征 （一）现代餐饮业的内涵 现代餐饮业是指产品生产、服务与经营方式与传统的餐饮业相比有着本质上的区别，社 会化分工合作比较深入，产业组织比较完善，企业大量使用现代化的设备与装备，产业标准 化、规范化与现代化程度比较高，能充分满足现代社会餐饮消费者更高的物质与文化需求， 对国民经济发展贡献比较大的餐饮行业。 （二）现代餐饮业的基本特征 现代餐饮业除了具有传统餐饮业所具有的所有功能外，还有以下几个显著特征：（1）产 品生产、接待服务实行严格的标准化管理、规范化操作，产品与服务质量管理体系比较完善。（2） 社会化分工合作比较深入，餐饮业产业链、产业集群比较完善。（3）使用了大量现代化的设 备与装备、先进的生产工艺和管理方法，产品与服务的技术含量大，效率高。（4）通过连锁 经营或集团联营、企业战略联盟等方式与途径，实现了规模经济，对社会经济发展的贡献比 较大。（5）经营领域和范围比较大，产品线比较丰富，产业融合司空见惯，业态已日趋多样 化。从高端的商务、公务宴请，婚宴，社交餐宴，各具特色的主题休闲餐饮，到深入日常百 姓家的早餐工程、团膳、便当（便携式工作餐）外卖、宴席外卖，餐饮业已渗透更多前所未 及的行业与领域，甚至成为其他服务产品不可或缺的配套产品。（6）信息化水平高，计算机 管理信息系统、电子商务与网络营销十分普及，信息技术、高新技术对餐饮业经济增长的贡 献越来越大。 三、餐饮业的产业与产品结构分析 （一）餐饮业的产业结构 餐饮业的产业结构是指某一时期某特定地区各种不同业态、类型、不同等级（规格、档 次）的餐饮企业的数量、分布、规模大小、组成结构和比例关系。 中国《国民经济行业分类》国家标准于 1984 年首次发布，分别于 1994 年和 2002 年进行 过两次修订，2011 年作了第三次修订。第三次修订由国家统计局起草，国家质量监督检验 检疫总局、国家标准化管理委员会批准发布，并于 2011 年 11 月 1 日实施。根据《国民经 济行业分类》20