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餐饮管理 酒店餐饮部运转手册 餐饮部 第一章 部门概述 餐饮部是酒店最重要的生产、服务部门，是酒店经营活动中重要的经济支柱之一，其服务 质量的优劣，直接影响到酒店的经济效益和声誉。餐饮部由中餐部、西餐部、棋牌茶坊部、厨 房、员工食堂组成，员工年龄 18—35 周岁，身体健康。 第二章 组织机构图 部门经理 餐厅领班 中 保 服 收 餐 务 银 组 洁 员 员 第三章 岗位说明 第一节 办公室岗位说明 一、餐饮部经理 工作关系 直接上级：总经理 直接下级：餐饮部厨师长、餐厅领班 内部联系：酒店各部门 工作时间 上午 9 ：00——13 ：00 下午 17 ：00——21 ：00 工作职责 1 、 全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对分管总经理负责； 2 、负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对 月度、年度经营情况作分析并报总经理； 3 、制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程、保证食品的质 量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育； 4 、与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入； 5 、根据市场情况和季节拟定并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控 制毛利率和成本； 6 、与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部 员工的业务和卫生知识的培训工作； 7 、制定服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同厨师长研究菜点推出新菜单并有针对 性地 组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术； 8 、了解市场动向和掌握原材料行情，CVP 边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用， 从而确保营业指标和利润指标的完成； 9 、注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，组织QC （全面质量管理）小组活动，保 证各项运 作正常； 10 、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP 客人的迎送，处理客人的重要投诉； 11 、主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措 施，参加酒店部门经理会议； 12 、抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故发生； 13 、协调本部门与酒店其他部门的关系，做好总经理或副总经理交办的其他工作。 工作内容 1 、9 ：00——9 ：10 检查早餐开餐情况，查阅厨师长和主管的《工作日志》以及各类报表、记 录，向内勤了解夜班经营情况； 2 、9 ：10——9 ：20 参加酒店例会，汇报、请示工作，接受酒店工作指令； 3 、9 ：40——9 ：55 ，向厨师长、领班、内勤安排工作； 4 、选择性检查主管召开工作例会、领班召开班前会以及服务员的仪容仪表等情况； 5 、按时参加酒店宾客投诉分析、营销策划研讨、VIP 及大型团体接待等工作、专题会议； 6 、巡查下属管理人员及员工工作状况； 7 、抽查原材料管理、菜品质量