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餐饮管理 酒店餐饮部运行管理 酒店管理模式 餐饮部 目 录 前 言 一、餐饮部组织机构和岗位设置 （一）组织机构图 （二）岗位设置图 二、餐饮部岗位职责 （一）餐厅部经理 （二）文员 （三）中西餐厅领班 （四）仓库保管员（资产管理员） （五）酒吧、咖啡厅领班 (六)中西餐厅领班 （七）中西餐厅迎宾员 （八）中西餐厅服务员 （九）中西餐厅传菜员 （十）客房送餐服务员 ( 十一)酒吧咖啡领位员 （十二）酒吧、咖啡厅服务员 （十三）酒水部服务员 (十四) 厨师长 （十五）中西炉灶厨师 （十六）中西冷盆厨师 （十七）中西点心厨师 （十八）中厨划菜围边厨师 （十九）中厨精切配厨师 （二十）中厨笼锅厨师 三、餐饮部工作规范 （一）餐厅服务规范 1 、餐厅领位服务流程 2 、中餐点菜铺台操作流程 3 、斟酒服务流程（含红白葡萄酒与香槟酒服务） 4 、换烟缸服务流程 5 、餐厅结帐服务流程 6 、中餐点菜服务流程 7 、团队餐服务流程 8 、中餐宴会铺台操作流程 9 、中餐宴会服务流程 10 、西餐点菜铺台操作流程 11 、西餐点菜服务流程 12 、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务） 13 、自助餐服务流程 14 、冷餐会服务流程 15 、酒会服务流程 16 、各类大型会议服务流程 （1）重要会议 （2）贸易洽谈会 （3）高级会谈 （4）签字仪式 （5）新闻发布会 （6）茶话会 （7）国际会议 （8）贵宾室 17 、西餐宴会服务流程 18 、餐厅传菜操作流程 19 、备餐间工作流程 （二）酒吧、咖啡厅服务规范 1 、酒吧服务流程 2 、咖啡厅服务流程 （1）散客西早餐 （2）团体西早餐包饭 （3）咖啡、茶、巧克力奶 3 、酒吧调酒操作流程 （三）客房送餐服务规范 （四）外卖服务规范 （五）切配中心工作规范 1 、削洗操作流程 2 、切配操作流程 （六）中餐厨房工作规范 1 、中餐厨房精切配操作流程 2 、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程 3 、中餐厨房笼锅操作流程 4 、中餐厨房冷盆操作流程 5 、中餐厨房烤鸭操作流程 6 、中餐厨房点心操作流程 7 、中餐厨房划菜操作流程 8 、厨师餐厅现场操作流程 （七）西餐厨房工作规范 1 、西餐厨房切配操作流程 （1）精加工 （2）出肉去骨 2 、西餐厨房炉灶操作流程 3 、西餐厨房冷盆操作流程 4 、西餐厨房饼房生产操作流程 （1）浜格饼类 （2）哈斗类 （3）清蛋糕 （4）白脱布丁类