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餐饮管理 旭阳商务酒店餐厅厨房 管理细节 lucuiyu 目 录 目 录2 第一章 厨房原料的管理 7 第一节 原料采购验收的细节管理 7 一、 原料的采购管理7 （一） 原料采购的索证制度7 （二） 原料质量的控制环节7 （三） 原料价格的控制方法8 （四） 采购数量控制方法9 二、 原料的进货验收管理10 （一） 原料的验收项目10 （二） 原料验收岗位的细节要求10 第二节 库房出入库环节的管理 11 一、 库房管理制度及要求11 （一） 库房管理的基本制度11 （二） 物资及食品原料的领用制度11 （三） 仓库保管员的岗位职责12 二、 食品原料的入库管理12 （一） 干货原料的储藏管理12 （二） 冷藏原料的管理13 （三） 原料的盘存管理14 三、 食品原料的出库管理14 （一） 库房原料申领管理14 （二） 库房发料管理15 第二章 厨房人员的细节管理16 第一节 厨房人与的组织结构及流程 16 一、 厨房人员的组织结构图16 二、 厨房岗位工作流程16 第二节 厨房岗位落实及细节17 一、 厨师长岗位细节要求17 二、 冷荤岗位厨师细节要求19 三、 面点岗位厨师细节要求25 四、 打荷岗位厨师细节要求30 五、 砧板岗位厨师细节要求33 六、 站灶岗位厨师细节要求38 七、 蒸车岗位厨师细节要求38 八、 初加工岗位厨师细节要求42 九、 炸锅岗位厨师细节要求48 第三节 厨房管理及考核制度51 一、 厨房的基本管理模式51 （一） 厨房管理基本模式51 （二） 厨房的一般规章制度51 二、厨房的细节管理制度 51 （一） 菜肴出品大厨的责任制度51 （二） 厨房违规、违章事故的处罚制度52 （三） 厨房钥匙管理制度53 （四） 厨房设备报修管理规定54 三、 厨房人员的评估考核54 （一） 厨房员工评估考核细则54 （二） 厨房员工每月考核细节内容55 （三） 厨房员工评估项目及内容56 （四） 厨房员工评估的作用57 四、 厨房员工的激励措施57 （一） 厨房员工的需求细节57 （二） 厨房员工的激励技巧58 第三章 厨房安全卫生规范管理 60 第一节 厨房安全卫生规范管理60 一、 厨房安全管理规范60 （一） 厨房安全管理环节60 （二） 触犯安全管理规定60 （三） 厨房防火管理细节61 （四） 厨房防火检查细则61 二、 厨房卫生管理规范61 （一） 厨房卫生管理环节61 （二） 厨房卫生管理规范62 （三） 厨房卫生检查制度63 第二节 厨房人员的安全卫生管理 64 一、 厨房人员的安全管理规范64 （一） 预防割伤的注意事项64 （二） 预防烧伤的注意事项65 （三） 预防机器设备伤害的注意事项65 （四） 预防跌伤的注意事项65 （五） 预防扭伤的注意事项66 二、 厨房人员的卫生管理细节66 （一） 厨房人员的卫生标准66 （二） 厨房人员的卫生知识培训67 （三） 厨房人员的健康检查制度67 （四） 各岗位人员的卫生细节要求67 第三节 厨房区域卫生细节规范69 一、 厨房面点间的卫生细节69 二、 厨房操作间的卫生细节72 三、 厨房冷菜间的卫生细节78 第四节 厨房卫生的操作细节规范 81 一、 厨房部消毒操作规程81 （一） 厨房准备工作81 （二） 厨房人员消毒81 （三） 厨房刀具消毒82 （四） 厨房砧板消毒82 （五） 厨房环境消毒82 二、 厨房设备与餐具卫生操作规范82 （一） 厨房设备设施操作规范82 （二） 厨房餐具的消毒与存放83 （三） 餐具清洗流程83 （四） 餐具洗涤剂的管理84 第一章 厨房原料的管理 第一节 原理采购验收的细节管理 一、原料的采购管理 （一）原料采购的索证制度 采