中国烹饪文化数字馆、中国名菜实训库、风味流派 传统名菜、第一节杭州菜、文化 莼鲈之思.docVIP

莼鲈之思 “莼鲈之思”利用同名成语命名的这一菜肴，其中寓藏着一个故事。（西晋）文学家张翰，在齐王司马同执政时，任大司马东曹掾。因见秋风起，思念家乡吴中的美味莼羹鲈鱼脍。他借口思念故乡莼鲈，辞官回到家乡。后来有了这“秋 思莼鲈”的故事，便也产生了“莼鲈之思”的成语。 【原料】 主料：鲈鱼肉 150 克，西湖莼菜 200 克。 配料：熟鸡丝 25 克，熟火腿丝 10 克，陈皮丝 5 克。 调料：葱丝5克，葱段5克，姜汁水5克，胡椒粉 0.5 克，绍酒15克， 精盐 3 克，鸡蛋清 1个，清汤200克，味精25克，湿淀粉25克，熟猪油250克（约耗 50 克）。 【制法】 1.将洗净的鲈鱼肉去皮和血筋，切成 6厘米长的丝，加入精盐 1.5克、 鸡蛋清、绍酒 5克、味精 0.5克，捏上劲，用湿淀粉 10克拌匀上浆。西湖莼菜在沸水锅中焊一下，沥干水，待用。 2.将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内， 用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油。炒锅内留底油 25克，回置火上，投入葱段煽香，加绍酒10克、精盐1.5克、清汤和清水250 克。烧沸后，拣出葱段，放入味精2克及姜汁水，用湿淀粉15克勾薄荧，将鱼丝及莼菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。 【掌握关键】 莼菜清香，鱼羹嫩滑，色彩悦目。要求莼菜入沸水烫时，不要过火，保持翠绿。鱼肉上浆均匀，保持嫩爽。