职业资格认证 三.鉴定细目表 中式烹调师（初级）理论知识鉴定要素细目表.docVIP

PAGE PAGE 8 中式烹调师（初级）理论知识鉴定要素细目表 鉴定范围 鉴定点 一级 二级 三级 代码 名称 重要程度 代码 名称 鉴定比重 代码 名称 鉴定比重 代码 名称 鉴定比重 A 职业道德 5% A 职业道德 5% A 职业道德基本知识 3.0% 001 道德的概念 X 002 道德的种类 Y 003 道德评价标准 X 004 社会主义的道德建设基本要求 X 005 社会舆论判断善恶的依据 Y 006 职业道德的概念 X 007 行业职业道德的具体要求 X 008 职业道德的特点 X 009 职业道德的核心 X 010 加强职业道德建设的原因 X B 职业守则 2.0% 001 诚信、敬业与职业的关系 X 002 公道、纪律与职业的关系 X 003 合作、奉献与职业的关系 X 004 职业道德修养的内容 X 005 职业技能与职业道德的关系 X B 基础知识 30% A 食品卫生知识 5% A 食品污染 1.0% 001 食品污染的概念 X 002 食品污染的预防 X 003 昆虫及有害物的污染 Y 004 微生物的污染 X B 食源性疾病 1.5% 001 食物中毒的概念 X 002 食物中毒的特征 X 003 细菌性食物中毒的种类及预防（一） X 004 细菌性食物中毒的种类及预防（二） X 005 真菌性食物中毒的种类及预防 X C 烹饪原料的卫生 1.5% 001 原料的腐败变质 X 002 蔬菜水果的卫生 X 003 畜肉的卫生 X 004 禽类的卫生 X 005 冷饮食品的卫生 X D 烹饪工艺卫生 0.5% 001 原料宰杀工艺的卫生 Y 002 原料解冻工艺的卫生 X 003 厨房厨具容器的卫生 X E 饮食卫生要求 0.5% 001 饮食企业的人员和环境卫生要求 X 002 食品卫生法的内容 X 003 食品卫生管理制度 X B 饮食营养知识 7% A 基础营养学知识 5.0% 001 人体的消化系统 X 002 食物的消化 X 003 氨基酸的种类 X 004 蛋白质的生理功能 X 005 蛋白质的营养评价 X 006 蛋白质的食物来源 X 007 提高蛋白质营养价值的措施 Y 008 脂肪酸的种类 X 009 脂类的生理功能 X 010 脂类的营养评价 X 011 脂类的食物来源 X 012 碳水化合物的种类 X 013 碳水化合物的来源 X 014 碳水化合物的生理功能 X 015 膳食纤维 X B 烹饪原料的营价值 1.5% 001 谷类原料的营养特点 X 002 豆类及其制品的营养特点 X 003 果蔬原料的营养特点 X C 营养平衡和科学膳食 0.5% 001 合理的膳食制度 Y 002 科学的膳食安排 X C 饮食成本核算知识 3% A 饮食业的成本概念 0.75% 001 成本的概念 X 002 菜点成本的概念 X 003 饮食业的成本控制 X B 主料与配料成本核算 2.25% 001 成本核算的概念 X 002 进行成本核算的基本条件 X 003 净料率的概念 X 004 影响净料率的因素 X 005 净料率的应用 X 006 成本核算方法 X 007 净料成本计算的基本条件 X 008 成本系数的运用 Y D 安全生产知识 2% A 厨房卫生安全操作知识 0.75% 001 安全生产的定义 X 002 安全生产的意义 X 003 安全生产的基本要求 X 004 厨房卫生安全操作的基本内容 X 005 炉灶作业区卫生安全的操作规程 X 006 配菜作业区卫生安全的操作规程 X 007 冷菜间作业区卫生安全的操作规程 X 008 粗加工间作业区卫生安全的操作规程 X 009 厨房预防食物中毒的操作规程 X B 安全用电知识 0.75% 001 触电的概念 X 002 触电的形式 X 003 用电的安全措施 Y 004 触电的现场救护方法 X C 厨房防火防爆安全知识 0.5% 001 燃料的种类 X 002 燃料的安全使用 X E 烹饪原料知识 13% A 烹饪原料的概述 1.0% 001 烹饪原料的概念 X 002 烹饪原料的作用 X 003 烹饪原料的食用价值 X 004 烹饪原料的分类 X B 植物性原料 8.0% 001 植物性原料的概念 X 002 植物性原料的分类 X 003 蔬菜的概念 X 004 蔬菜的分类 X 005 根菜类蔬菜的特点 Y 006 根菜类蔬菜的用途 X 007 茎菜类蔬菜的特点 X 008 茎菜类蔬菜的用途 X 009 叶菜类蔬菜的特点 X 010 叶菜类蔬菜的用途 X 011 花菜类蔬菜的特点 X 012 花菜类蔬菜的用途 X 013 果菜类蔬菜的特点 X 014 果菜类蔬菜的用途 X 015 菌藻类蔬菜的特点 X 016 菌藻