职业资格认证 三.鉴定细目表 中式面点师技师理论知识细目表.docVIP

中式面点师(技师)理论知识标准比重表鉴定要素细目表 鉴 定 范 围 鉴 定 点 一级 二级 三级 代码 名称 重要程度 代码 名称 鉴定比重 代码 名称 鉴定比重 代码 名称 鉴定比重 A 基本要求 (79:13:04) 25 A 职业道德 (11:02:00) 5 A 职业道德基本知识 (07:02:00) 3 001 道德的概念 X 002 道德的种类 Y 003 道德评价标准 X 004 社会主义的道德建设基本要求 X 005 善恶的判断 Y 006 职业道德的概念 X 007 行业职业道德的具体要求 X 008 职业道德的特点 X 009 加强职业道德建设的原因 X B 职业守则 (04:00:00) 2 001 忠于职守的概念 X 002 衡量质量的标准 X 003 竞争的实质 X 004 烹饪从业人员职业道德的内容 X B 基础知识(68:11:04) 20 A 饮食营养知识 (36:07:00) 8 001 糖类的种类 X 002 糖类的生理功用 X 003 糖类的食物来源 X 004 脂肪酸的种类 X 005 脂肪的生理功用 X 006 脂肪的营养评价 X 007 脂肪的供给量 X 008 氨基酸的种类 X 009 蛋白质的营养评价 X 010 提高蛋白质营养价值的措施 X 011 蛋白质的生理功用 X 012 蛋白质的食物来源 X 013 维生素的共同特点 Y 014 水溶性维生素 X 015 脂溶性维生素 X 016 维生素缺乏症 X 017 无机盐的生理功用 Y 018 重要的常量元素 X 019 重要的微量元素 X 020 矿物质缺乏症 X 021 水的生理功能 X 022 水的主要来源 X 023 喝水的科学 X 024 人体热能的产生 Y 025 人体热能的消耗 Y 026 人体热量供耗的平衡 X 027 每日所需总热量计算 X 028 每日所需热量营养素计算 X 029 食物的消化 Y 030 营养物质的消化 Y 041 膳食平衡的意义 X 042 膳食平衡的要求 X 043 膳食平衡的食物构成 X 044 科学膳食的原则 X 045 科学的膳食安排 X 046 中国居民膳食指南的内容 X 047 中国居民膳食宝塔 Y 048 个人能量确定 X 049 实物成分表解读 X 050 食物成分表使用 X 051 食谱编制 X 052 食谱评价 X 053 中国居民膳食宝塔 X B 饮食成本核算知识(20:04:02) 　 001 成本的概念 X 002 成本的作用 X 003 餐饮成本的概念 X 004 菜点成本的概念 X 005 成本核算的概念 X 006 成本核算的任务 X 007 进行成本核算的基本条件 X 008 成本核算方法（多料多档） X 009 出材率的概念 X 010 影响出材率的因素 X 011 出材率的应用 X 012 损耗率的概念 Y 013 净料成本计算的基本条件 Y 014 净料的概念 X 015 精料单位成本计算 X 016 用“成本系数法”计算原料成本 X 017 成品成本计算 Z 018 产品价格的构成 X 019 价格制定方法 Z 010 价格制定程序 Y 021 毛利率的概念 X 022 毛利率的计算 X 023 毛利率的换算 Y 024 毛利率确定原则 X 025 产品价格计算 X 026 价值比的概念 X C 安全生产知识 (09:00:02) 4 001 厨房安全生产的基本要求 Z 002 厨房安全生产的两个方面 X 003 触电事故的类别 X 004 触电损伤的基本因素 X 005 安全电压的大小 X 006 触电方式 X 007 厨房安全用电的规定 Z 008 工作接地的含义 X 009 安全防护的基本措施 X 010 电气设备的保护措施 X 011 触电的现场救护方法 X D 饮食文化习俗(03:00:00) 2 001 日常饮食习俗 X 002 宗教信仰饮食习俗 X 003 节日礼仪饮食习俗 X B 相关知识（135：30:04） 75 A 面点装饰 (25:05:00) 10 A 食品的色香味形 (11:05:00) 5 001 味觉的概念 X 002 味觉的分类 X 003 影响味的因素 Y 004 各种味觉的理化性质 Y 005 味觉的种类及内涵 X 006 食品天然颜色的来源 Y 007 食品天然色素的性质 X 008 食品加工中颜色的保护方法 Y 009 面点色彩的运用 X 010 叶绿素的提取方法 Y 011 嗅觉的概念 X 012 香气的意义 X 013 香气的成分 X 014 面点造型的分类 X 015 面点造型和布局的要求 X 016 面点造型的应用 X B 面点装饰物制作 (14:00:00) 5 0