肉品鲜度管理与陈列方法.pptxVIP

纲 要;前 言;;肉品管理;肉品管理;肉品管理;肉品的规格及分类;S. 预冷肉—即屠宰后放入-5 度c 的预冷库内几小时然后出厂的为预冷肉；该肉的特点是已收去一部分水份，但仍不失热气肉的鲜度。 T. 真空包装肉—是经过陈化使肉类自然软化，使之形成氧气和细菌污染的有效壁垒。同时也可防止失去水分，保持肉类的新鲜度。 U 托盘包装肉—即用各种肉胚加工后放入特制器皿托盘，然后加上薄膜包装而成。;肉品的规格及分类;; 我国的牛肉称谓分为两种 黄牛—黄牛鲜嫩度优于水牛，炖，焖， 炒，煮，煎，炸，皆可，用途广泛。 水牛—水牛肉质纤维较堅韧，缩水率 高，适合于煲汤。;肉品的规格及分类;肉品的规格及分类;;四、肉禽类： 鸡---童子鸡、草鸡、三黄鸡、乌骨鸡、白拉克鸡、 野山 鸡、分割鸡 A.童子鸡—出生几月的幼鸡，性温肉嫩，烧烤时间短。 B.草鸡—已成熟的母鸡，炖煮约一个半小时以上，具有一定营养价值。 C.三黄鸡—黄嘴、黄脚、黄肚，是当地农村的一种家庭放养鸡。特点肉质鲜嫩，肥而不腻，烧煮快，适宜做白斩鸡。 ;肉品管理;肉品管理;D.老鸭—老鸭分两种：一种是自然生长，另一种是—个类，种特点是体小肉精，若配以笋干、菌菇等付料炖煮则味更鲜美，并具一定营养价值。 E.分割鸭—将鸭以不同部位切割分类包装散卖，方便各种消费需求，其主要产品有：鸭膀、舌、鸭胸、鸭撑等。 F.加工—对于自行分割上柜散卖的禽类商品定价有较大的可塑性，一定要把握好分寸，要有战略眼光，不能光求短期效利而不看长远。 ;肉品管理;生活水平提高，肉品消耗量大增 随着国民收入的增长,人民越来越注意营养摄取,致使肉类消量有显著提高的趋势. 提供消费者安全而卫生的肉品 由于肉品是微生物生长繁殖的培养基，本身的酵素会随温度上升而提高。肉品的鲜度维持较为困难,因此在低温状况下运输、处理、贩卖，并杜绝污染源，是维护肉品品质的最佳方法。;肉 品 特 性; 肉色容易变色 肉中的肌红蛋白＋氧－－肌红蛋白＋变性肌红蛋白，二氧化铁变成三氧化铁导致变色。 ＊屠宰后成为???品时：呈紫红色； ＊与空气短暂接触后：呈鲜红色； ＊肉品放久后，此时肉质已变：呈褐色； ＊肉品已发生腐败：呈绿色。 ; 细菌繁殖容易 以肉品中含有一个细菌，在三日间增殖数目为例： 在0℃状况下，增殖为24个，肉品风味变差，外在鲜红色消 失； 在5 ℃状况下，增殖为10000个，有臭味发生，肉色变褐或 变黑； 在10 ℃状况下，增殖到1000000个，肉质腐败，易造成中毒； ; 肉汁容易渗出 肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失 肉汁流失之原因： 屠宰前屠体受到紧迫； 环境温度不稳。 ; 畜肉需经熟成处理增进嫩度 熟成的定义: 熟成(aging)肉品在控制温度、湿度的条件下保存处理。 ;鲜度管理方法; 以冷冻、冷藏车运输原料 冷冻肉品原料---冷冻车运输（温度在-18℃以下） 冷藏肉品原料—冷藏车运输（温度在2 ℃以下） 注：车箱要保持清洁，家畜肉品原料须再敷冰块。 ; 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 冷冻肉品原料—温度应在-18 ℃左右的冷冻库贮存； 冷藏肉品原料—温度应在0 ℃左右冷藏库中贮存； 冷藏禽肉原料—贮存前应先予敷冰； ; 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 处理时要撑握好时间，避免肉品中心温度回升 如有延迟情况发生，须先送回冷藏库做降温处理； ;处理室温度宜控制在18 ℃以下 在愈低室温下处理是维护肉品鲜度的良好方法 在加工人员能够支持的限度内最好将处理室温度降低;慎选原料厂商 牛、羊肉的冷冻原料宜选择 规模较大的贸易商； 猪、家禽肉等冷藏原料肉，需选择有优良品种原料的肉品的厂商； ; 以适当的材质覆盖肉品原料及成品 分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存 如为保护及固定成品,可以保鲜膜包装后再予贮存或销售; 控制展示柜之温度 冷冻形态成品----冷冻展示柜----温度控制在-18 ℃以下 冷藏形态成品----冷藏展示柜----温度控制在-2 ℃-0 ℃之间 ;适当的陈列高度 单品的陈列高度以二层为限,如超过二层,底层易因冷风供应不良,而致回温,故陈列物千万不可阻塞出风口 营业前、营业中、或营业后均应检查鲜度 减少污染源：加工间、仓库、运输工具;以冷盐水机处理禽肉及内脏 以0.8%盐度的冷盐水机处理冷藏禽肉15-20分钟，可快速降低禽肉品温，还可去除附著于表面的细菌，对禽肉的保鲜具有相当的效果。 ;包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命 充气包装： 抽真空----以80%氧气+20%二氧化碳+惰性气体 真空包装： 抽取包装内空气，并