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食品供应商管理 对于不安全的食品原料， 任何人都无法让其变得安全 。因此 ，在接受任何食材前 ， 必须确认选购的食材是安全且符合质量要求的。食品 580 就这部分内容给大家 提一些建议。 采购是一门复杂的工作， 除了对食品原料需有所认识外， 选择合格、 商誉佳的供货商。 这就要了解供货商的经营管理与产地生产状况等。 以大幅降低食品原料带来的危害， 在合理 价格与稳定供需的情况下进行采购作业。 1 选择合格、商誉佳的供货商 合格的食品供货商是指： 有完备的商业登记证明文件、工厂登记证明文件等。 能提供符合法规标准的新鲜食材。 有自行建立与实施的食品相关管理制度等。 具备第三方验证文件或数据的食品原料供货商。 需要注意的是，供应链中所有供货商，包括农民、运送者、包装者、厂商、分销者 ( 货车车 队及仓库 ) 或当地市场，都应遵守相关的法律法规规定。 2 建立合格供货商数据 与供货商建立关系，并了解他们的食品安全管理措施。 建立合格供货商相关名录，内容至少应包括： 1. 供货商名称、地址、负责人、联络电话。 2. 供应品项与提供之检验或证明文件。 3. 供货商名册宜每 年 审视更新一次。 对供货商进行评价。 1. 评价项目包括质量、配合度与价格等。 2. 依供应食材的规格正确性、数量、交货状况等，记录于供货商评价表。 3. 评价 不 合格的厂商，在改善前将 不 再向其采购食材。 4. 依供货商名册，排定年度供货商评价行程，每半年或一年进行一次无预警式的现场评价。 5. 以主要食材、 供应量较大者或供应高危害风险食材的供货商， 设定为优先评价对象， 以作为 后续要求厂商改进供货质量的依据。 现场评价应查核供货商最近的被查核报告。 报告标准应符合相关的卫生安全及质量标准。 可以利用评价数据来检查以下操作是否有不当之处： 1. 验收及贮存。 2. 例行检验。 3. 加工。 4. 运送。 5. 清洁与消毒。 6. 个人卫生。 7. 员工培训。 8. 召回计划。 9. Haccp 或其他食品安全管理体系。 3 与供货商签订合约 为确保食品原料的供应及卫生安全的可追溯性，可经由双方协议签订合约以示诚信。 供货商合约的签订由采购、管制小组或管理部门拟定后执 行 ，其内容视双方同意可包含： 1. 买、卖双方基本数据。 2. 合约有效期间。 3. 订货方式。 4. 供货短缺的罚则。 5. 付款方式。 6. 交货方式。 7. 价格。 8. 产品检查及验收。 9. 权利转移及退货。 明定质量要求。 验收时应符合验收标准或提供产品检验合格报告书等。 供货商若有违反合约规范相关事项，得停止合约，供货商 不得有异议，并需负担赔偿责任。 4 采购注意事项 采购与请购人员必须清楚了解食品原料的来源，包括 : 来源国家、地区或农场等。 了解是否为当季产品，方能以最低价格买到最佳质量的货源。 特殊或主推商品的食材目前通常会要求有产品履历证明，避免购得仿冒商品。 进口食品原料须要求供货商提供进口报单与相关证明，以免购入问题食材。