鱼精蛋白的研究应用.docVIP

鱼精蛋白研究及发展前景 摘要：鱼精蛋白是存在于各类动物精巢组织中一种多聚阳离子肽，含有高效、安全、功能性 等特点，是值得开发一种新型天然食品防腐剂。对鱼精蛋白来源、组成及提取工艺、抗菌特 性、缺点、毒性和存在问题及展望等方面进行了简述。 关键词：鱼精蛋白 防腐剂 毒性 缺点 前景 现在食品工业中大量使用防腐剂关键有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯等等。尽管以上多个化学防腐剂含有差别杀菌能力，但同时也含有差别程度安全问题。现在消费者越来越倾向于天然无毒食品，因而从多种动植物中寻求、提取安全无毒防腐剂便成了食品添加剂行业最大热点。在此背景下，以海产鱼类精巢为原料分离得到含有广谱抗菌作用鱼精蛋白，作为一种天然食品防腐剂，越来越成为各国食品行业关注焦点。 鱼精蛋白是一种天然抗菌物质，属于多聚阳离子天然肽类，自1937年Mc Clean 等报道了鱼精蛋白含有抑菌活性以来，作为化学行业替换品便开始在食品行业崭露头角。现在，鱼精蛋白在食品工业中应用越来越广泛，和化学合成防腐剂相比，含有安全性高、防腐性好、热稳定等优点，而且，鱼精蛋白还含有很高营养性和功能性，比如能降血压、助呼吸、促消化、抑肿瘤、抗血栓、强化肝功能、抑制血液凝固等。 1鱼精蛋白来源、组成及提取、纯化 （1）鱼精蛋白来源和组成 鱼精蛋白又称精蛋白，是一种碱性蛋白质，以所谓鱼精核蛋白形式存在，是一种小且简单球形碱性蛋白质，分子量小，通常在一万以下，通常是由三十个氨基酸组成。现在，已从很多鱼类（鲑鱼、鲱鱼、红鳟鱼等）和哺乳动物类（如老鼠、人、公野猪等）成熟精巢中提取出鱼精蛋白。按氨基酸组成和数量差别可将其分为三种：①单鱼精蛋白，碱性氨基酸只含精氨酸一种；②双鱼精蛋白，碱性氨基酸除精氨酸外，还含有组氨酸或赖氨酸； ③三鱼精蛋白，碱性氨基酸含有精氨酸、组氨酸、赖氨酸三种；实际上鱼精蛋白成分不是单一成分，而是由数种很类似成分组成混合物。 （2）鱼精蛋白提取和纯化 从研究报道资料来看，各个国家对鱼精蛋白研究关键以鲑鱼为研究对象。俄罗斯关键以大马哈鱼和细鳞大马哈鱼精巢为原料。日本以鲣、鲑、青鱼为原料。中国鲑科鱼类产量比较少，所以以鲑科鱼类精巢为研究对象有一定困难。从1958年开始，上海和青岛等地水产品部门曾经数次从青鱼精巢中提取出鱼精蛋白。1999年，吴燕燕等成功地从鲅鱼、罗非鱼等淡水鱼精巢中提取出鱼精蛋白； 谢俊杰等从鲢鱼精巢中提取出了鱼精蛋白，且对含有抑菌性鱼精蛋白进行了纯化和判定。 以往鱼精蛋白提取条件浓硫酸或浓盐酸为提取剂，柠檬酸盐或有机溶剂为纯化剂。近几年来，经过学者们不懈研究最终对传统工艺做出了简化和改善。如将鱼精巢经稀硫酸处置提取粗鱼精蛋白，再用甲醇或乙醇等有机溶剂沉淀。干燥后溶于温水，利用冷却方法析出鱼精蛋白；或用浓硫酸或盐酸抽提后经过聚磷酸盐沉淀鱼精蛋白，而后溶于高浓度硫酸铵中，复分解为鱼精蛋白和硫酸盐。在国内，谢俊杰等利用Nacl沉淀、硫酸酸解和三氯乙酸沉淀三步操作提取出鲢鱼鱼精蛋白；徐明生等人也是用Nacl沉淀，硫酸提取，不过是采取冷乙醇沉淀和丙酮乙醚洗涤蛋白质方法。 上述方法所得到为鱼精蛋白粗品杂质通常是某些杂蛋白或核酸，有必需进行深入分离纯化。通常采取sephadex葡萄糖凝胶层析；离子交换等技术进行分离纯化，然后经过反相高效液相色谱（RP-HPLC）和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳进行鱼精蛋白纯度及组分判定。当然，也能够用制备型高效液相色谱深入蛋白，再经过等电聚焦电泳、质谱等测定蛋白质等电点和分子量。 2鱼精蛋白防腐性能及抗菌机理 Antohi和popescu等在1979年对鱼精蛋白抑菌机理做出了探讨，提出鱼精蛋白抑菌性是它和微生物细胞壁相互作用引起这一假说。Mishara等研究鱼精蛋白抑菌性时发觉鱼精蛋白加入会立即抑制抑制微生物氧和葡萄糖消耗，并由此认为：鱼精蛋白抑菌活性可能是它吸附在微生物表面依据鱼精蛋白作用于微生物细胞部位差别，大致可 /10/23认为存在两种可能机理：（1）、鱼精蛋白作用于微生物细胞壁，破坏了细胞壁合成以到达其抑菌效果；（2）鱼精蛋白作用于微生物细胞质膜，经过破坏细胞营养物质吸收来起抑菌作用。 （1）作用于微生物细胞壁 这种机理认为：鱼精蛋白关键是以分子中多聚精氨酸或多聚精氨酸和其它少数多个氨基酸以某种结构或形式和微生物细胞壁结合，从而破坏了细胞壁形成，以到达其抑菌效果。很显然，微生物形态是经过细胞壁来维持，一旦细胞壁受到破坏，其形态肯定受到影响。Boman 在1993 年就提出鱼精蛋白对细胞形态有影响，她们试验发觉经鱼精蛋白处置过细胞，过一段时间后形状呈肿胀态。 （2）作用于微生物细胞质膜 细胞质膜是微生物功能单位和关键组成部位，它不不过一层渗透性屏障，控制着细菌细胞内外物质交流，而且是一个代谢体