酱油的制作加工基本工艺.docVIP

酱油制作和下游技术工艺 11生技1班 张岩 摘要：酱油和食醋是大家日常生活中关键调味品。本文介绍了酱油制作工艺步骤，以此让大家对生活中不起眼酱油加工技术有所了解。 关键词：酱油、工艺步骤、下游技术、工业生产、操作规范、高盐稀态 前言：现在中国是世界上酱油产销量最多国家,世界第一。但中国现在仍然是一个发展中国家。受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺生产能力)低种种限制,现在只能是一个生产低质酱油“制造大国”。中国年产酱油总量高达500多万吨,不过占总量90%酱油是由发酵期缺点30天速酿工艺(低盐固态工艺)生产,而且占酱油总量中70%～80%是三级酱油,即国家标准GB18186- 中最低一级标准酱油。由高盐稀态发酵工艺生产高品质酱油(通常发酵期在4～6个月)仅占酱油总产量约10%。现在产量虽然少,但发展势头很好,国内不少知名酱油生产企业,全部在相继投入大量资金。 酱油俗称 豉油，关键由 大豆、 淀粉、 小麦、 食盐经过制油、 发酵等程序酿制而成。酱油成分比较复杂，除食盐成分外，还有多个 氨基酸、糖类、 有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善 菜肴味道，还能增添或改变 菜肴色泽。中国人民在数千年前就已经掌握 酿制工艺了。酱油通常有 老抽和 生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。 伴随社会体制不停完善，酱油也由相关部门进行了正确定义和分类。酿造酱油国家标准（GB18186— ），于 —09—01实施。配制酱油行业标准（SB10336— ），于 —12—20实施。这些标准就酱油定义、分类作了规范解释。 一、酿造酱油 酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成含有特殊色、香、味液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。? 酱油生产原料分为基础原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。蛋白质原料和淀粉质原料应含有蛋白质含量高、碳水化合物适量、利于制曲和发酵、无霉变、无异味、资源丰富、价格低廉等特点。? 蛋白质类原料：蛋白质原料为米曲霉生长提供氮源，被蛋白酶分解成氨基酸（党敏娜.?高盐稀态酱油发酵菌种选育及工艺改良研究.?暨南大学.?硕士.? :?46－53），所以应含有较高蛋白质含量，常见有大豆、蚕豆、豌豆、豆饼、豆粕、花生饼、葵花子饼、菜籽饼、芝麻饼、椰子饼、糖糟等。? 淀粉质原料：淀粉质原料为微生物生长提供碳源，是产生酯类等香气成分前提物，并能给予酱油甜味和粘质感，常见有麸皮、碎米、米糠、玉米、酱油生产工艺步骤 高盐稀态发酵酱油： 1.1前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡（浸泡罐或浸泡池）→原料锅（斗式提升机）→原料润水（润水绞龙）→混合料蒸煮（蒸煮锅）→孰料出锅（下料斗）→熟合料出料（定量机）→熟料输送（皮带输送机）→孰料冷却（风冷机）→混合料接种（接种混合机）→混合料输送(平面输送机)→制曲通风（酿造专用风机）→温度湿度调节（加温加湿装置）→翻曲（翻曲机）→出曲（真空吸曲送料系统或人工）→盐水罐→温水罐→发酵（发酵罐或池）→瞬时高温灭机→板框式过滤机→室外沉淀罐。 1.2中期调配： 溶糖锅→调配罐→煮色锅→浓缩锅→瞬时高温灭菌机→老抽用板框式过滤机→生抽用烛式过滤机→室内沉淀罐。 1.3后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库 低盐固态发酵酱油： 2.1原料处置： ?①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分到达47—50%为标准。 ②混和：饼粕润水后，和轧碎小麦及麸皮充足混和均匀。 ③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上微生物。 2.2制曲： ?①冷却接种：熟料迅速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后种曲0.3—0.4% ?②厚层通风制曲：接种后曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。 制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超出35 30—32℃ 2.3发酵： 成曲加12—13°Be 热盐水拌和入发酵池品温42—45℃维持20天左右，酱醅基础成熟。浸出淋油将前次生产留下三油加热至85 2.4后处置：淋油、灭菌： 淋油是把酱油和酱渣经过分离出来。通常采取数次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基础上全部提取出来。酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准成品。 二、酿制酱油和下游工艺 向酱油内加入添加剂和把差别批次质量有差异酱油合适搭配，关键由酸水解蛋白调味液和部分酿造酱油配制而成液体调味液，调制出差别品种规