第二篇 罐藏食品工艺.pptxVIP

第二篇 罐藏食品工艺;主要内容;第一节 罐藏食品的沿革和发展;二、罐藏技术的历史沿革;;; ;; ;2005年出口罐头主要类别和数量;;;;;第二节 罐藏食品的分类（GB10784-89）;水果类;第三节 罐藏容器的准备;金属罐的清洗 人工清洗： 机械清洗：洗罐机 玻璃瓶的清洗和消毒 人工清洗： 回收的旧瓶子：40～50 oC、浓度2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min；洗涤剂 机械清洗：洗瓶机（喷洗式、浸喷组合式） 瓶盖：先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。;;;;第四节 装罐与注液;;;一、预封;二、排气;（二）排气的方法;1.热力排气法;操作：先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封。 适用：流体、半流体或组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品。 注意： 必须保证装罐密封时食品的温度。 密封后及时杀菌。;操作：将装罐后的食品（经预封或不预封）送入排气箱，在具有一定温度的排气箱内经一定时间的排气，使罐头中心温度达到工艺要求温度（一般80 oC左右），罐内空气充分外逸，然后立即趁热密封、杀菌，冷却后罐头就可得到一定的真空度。 优点：较好的排除食品组织内部的空气，杀菌 缺点：影响色、香、味等品质，排气速度慢，热量利用率低。 ;2.真空密封排气法;;3.蒸汽密封排气法;;（三）影响罐头真空度的因素;;;;;（四）罐头真空度的检测方法; 概念：借助于封罐机将罐身和罐盖紧密结合，使罐内食品与外界完全隔绝而不再受微生物的污染，保证产品能长期保存而不变质。 1、金属罐的密封 二重卷边 2、玻璃罐的密封 卷封式、旋转式、揿压式;;第六节 杀菌与冷却;二、影响罐头热杀菌的因素;;;;（二）影响罐头传热的因素;;;;;;;四、罐头热杀菌的工艺条件;;（二）罐头杀菌条件合理性的判别;;;F0——罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度； tp——各温度下持续的时间间隔，即罐头中心温度测定仪测定时各测量点间的时间间隔； n——测定点数； Lt——致死率值。;;（三）罐头（热）杀菌时罐内外压力的平衡;;2.杀菌釜的反压力;五、罐头（热）杀菌技术;（四）热杀菌罐头的冷却;;第七节 罐藏容器的腐蚀;;;二、镀锡薄钢板内壁的腐蚀;1.食品原辅材料的成分 （1）有机酸： 酸度：越高，腐蚀性越强。pH越低，越易出现溶锡腐蚀；pH越高，越易出现溶铁腐蚀。 有机酸的种类：含羟基的羧酸腐蚀作用较缓和，而不含羟基的羧酸作用较强烈。 （2）氧化三甲胺：促进溶锡腐蚀 （3）低甲氧基果胶：促进溶锡腐蚀;（4）脱氢抗坏血酸：促进锡的腐蚀 （5）花色素类色素：可造成溶锡腐蚀和溶铁腐蚀。 （6）硝酸盐和亚硝酸盐：能加速锡的腐蚀。 （7）硫和硫化物：极微量的硫就会促进罐内壁钢基的腐蚀，尤其在酸性食品中更应注意。 （8）食盐：在酸性罐头中抑制锡的腐蚀，促进铁的腐蚀。 （9）焦糖;;;三、金属罐外壁的腐蚀;第二章 各类罐头加工工艺综述;一、果蔬原料的种类;二、果蔬的成熟与采收;三、果蔬的后熟与贮存;果蔬贮藏的方法： 低温贮藏 抑制微生物的生长和自身酶的活性 气调贮藏 以控制果蔬贮藏环境条件中的气体成分来抑制果实的生理活性。;四、果蔬原料的预处理;（2）洗涤 流动水漂洗或喷洗 滚筒式洗涤机;2、原料的去皮与修整 （1）机械去皮：机械作用、摩擦去皮;（2）热力去皮： 用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却 原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀而与果肉组织分离。 （3）化学去皮： NaOH、KOH或两者的混合物（或HCl） 应立即投入流动水中彻底漂洗，可用盐酸中和。 （4）手工去皮 （5）其他 红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等 注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或稀盐水。;3、原料的热烫与漂洗 （1）热烫（预煮）的目的： 1）破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失； 2）软化组织，便于后续的加工和装罐； 3）杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果； 4）排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。;（2）热烫的方法： ①热水处理：设备简单，但可溶性物质流失大。 ②蒸汽处理：专门的设备，可溶性物质流失少，但有害物质去除也少。 热烫终点：果蔬中的过氧化物酶完全失活； 热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。;;;;;;;;;;一、罐藏对禽畜原料的基本要求;二、禽畜原料的处理;;肉类原料处理;;;预煮;油炸;三、清蒸原汁类罐头;;;;;;四、腌制、烟熏类罐头;;;;;;;;;午餐肉罐头常见质量问题：;;四、水产类罐头;;;（二）各类水产类罐头简介;;;;;;1、粥类罐头;定义：以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的