食谱编制--成人一日食谱.pdfVIP

. 成人一日食谱编制 1、 工作准备 （1）、食谱配置注意事项 1）主食多样化。主食可以有多种形式，如米饭、馒 头、花卷、饺子、包子、面条等。谷类食物品种还包 括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麦、大麦等。这 里还应注意加工方法，不能常用精制面粉、精白米。 精加工食物维生素和矿物质损失较大。另外，薯类、 煮玉米都可以作为主食。 2 ）副食荤素搭配。荤素搭配是副食品调配的一个重 要原则。荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆 制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大 大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬 菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以 得到丰富的维生素和矿物质。特别是要充分利用大豆 蛋白质，大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜， 是优质蛋白质的良好来源。豆制品和各种蔬菜搭配， 如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里 红等，都收到人们的欢迎。 3 ）生疏搭配。这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中 . . 维生素 C和 B族维生素遇热容易受到破坏。经过烹调 的蔬菜总要损失一部分维生素，因此，吃一些新鲜的 生菜既可保持大量的维生素，也可增进食欲。 （2）《中国食物成分表 2002》《中国居民膳食营养参 考摄入量》表。 （3 ）计算器、各种记录和计算表格还有一日食谱记 录表的准备。 2、工作程序 程序 1 判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的 体制指数（ BMI），判断其体型属于正常、肥胖，还是 消；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给， 可以通过查表或通过简表进行计算得出。 全日能量供给量（ kcal ）=标准体重（ kg ）* 标准 体重能量需要量（ kcal/kg ） 程序 2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总 量 现举例说明：已知某男性为教师，年龄 32 岁， 身高 175cm，体重 80kg，请给其制定一日食谱。 (1) 标准体重 =身高 （cm）-105=175-105=70 （kg ） (2) 体质指数 =实际体重 （kg ）/ 身高的平方 （m2） =80/1.75 2=26 （kg/m2） . . 该男子为超重，其为教师，因此，体力劳动 为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供 给为 30kcal/kg 。 （3 ）全日能量供给量 =标准体重（ kg ）* 标 准 体 重 能 量 需 要 量 （kcal/kg ） =70*30=2100 （kcal ） （4 ）全日蛋白质供给量 =全日能量供给量 *15%/4=200*15%/4=79 （g ） 全 日 脂 肪 供 给 量 = 全 日 能 量 供 给 量 *25%/9=2100*25%/9=58 （g ） 全日碳水化合物供给量 =全日能量供给量 *60%/4=2100*60%/4=315 （g） 程序 3 确定全天主食数量和种类 主食选用米、面，已知 3 中能量营养素的需 要量，