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顺德菜
顺德菜以丰富多样的制作物料著称,以博取众长的烹饪技艺见长,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,属粤菜中的广府菜系。
顺德菜主要由大良、勒流、伦教、陈村、乐从、北滘、龙江、杏坛、均安、容桂十个镇特色美食组成。
大良有炒牛奶、双皮奶、姜撞奶、金榜牛乳、嘣砂、野鸡卷、污漕鸡、阿二靓汤、粥底火锅;勒流的菊花水蛇羹、黄连烧鹅;伦教的伦教糕、羊额烧鹅、羊额狗仔鸭;陈村的陈村粉;乐从的金猪玉叶、八宝扣金鸭、御鼎飘香;龙江的集北水蛇粥、煎堆、东头村烧肉;杏坛的八宝酿鲮鱼、河鲜;均安的吊针鸡、均安鱼饼、均安蒸猪;容桂有鸡仔饼、四基猪肝粥、穗香围大头菜;北滘有碧江虾仔云吞、钵仔禾虫,均遐尔闻名。
基本介绍
顺德自古以来已是富庶之地,民众喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高。延至本世纪初,往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多,顺德菜便日渐驰名于外,并渐成「食在广东,厨出凤城」之说,充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。
特点介绍
顺德菜以丰富多样的制作物料著称,以博取众长的烹饪技艺见长,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。首先鸟兽虫鱼均可为菜式原料,且即宰即烹,而新鲜的精粗果蔬亦可入馔,佐料则借鉴各大菜系;其次,菜式讲究合时,夏秋菜式以消暑祛热为主,冬春菜试则以营养滋补为主;在制作上,南北菜、中西菜技法并用,讲究运用火候;口味以生、脆、鲜、淡为主,五滋六味俱佳。 我市先后举办了两届美食节,并评出十大金牌菜式、五个金牌点心。
源流介绍
创始
顺德饮食文化源远流长。历史上大批中原人越过南岭,来到广东,来到顺德。中原饮食文化同当地丰富农渔物产的结合,成为粤菜文化和顺德饮食文化的起源;发达的经济,大大促进了顺德饮食文化的发展,催生了大良炒牛奶、双皮奶、九江煎堆、大良崩砂等一大批传统名点与菜式。尤其是顺德顺德地区地处珠三角水网平原,造就了桑基鱼塘的生产模式,盛产淡水塘鱼、禽畜和蔬果,蚕丝业,蔗糖业的发达使当地人民生活殷实富足,劳动人民在农闲之时,比较注重饮食烹调并互相揣摩,美食之风十分盛行,厨艺水平不断提高。很多达官贵人均到顺德(顺德)聘请掌厨的名家巧手,顺德就成为粤菜的主要发源地。
后继
至20世纪的20—40年代,顺德饮食已形成一定的规模,涌现出众多的名楼名店,如得心斋、三品楼、英聚、天海等。有不少顺德名厨还将酒楼开到了广州和香港等地。其中较著名的有广州的大同酒家、七妙斋、陶陶居,香港的敦煌酒楼等。
出新
解放后、尤其是改革开放以来,顺德的美食文化得到进一步的弘扬与发展。顺德饮食行业不断吸取我国各大菜系之精华,广泛借鉴西方美食之所长,以“敢为天下先”的精神,不断创新经营模式、创新餐饮原料、创新制作方法,创造出清香鸡、中华鲟龙宴、水鱼炖翅、清蒸苏眉头腩、金榜牛奶炒龙虾球、金丝芋茸酥、蜂巢角等一大批新菜式、新美点。各类酒楼食肆更是如雨后春笋蓬勃发展。其中,顺峰山庄、勒流东海海鲜酒家、顺德龙的酒楼、凤城酒店被授予中国餐饮最高政府奖——“中华餐饮名店”。
名厨
人才辈出
在民间,素有“食在广州、厨出凤城”(凤城是顺德大良之别称)的美誉。顺德厨师数量多、精英多、大师多。据不完全统计,顺德市目前登记在册的厨点师就有800多人(末含散落在社会上和市外工作的顺德籍厨、点师),其中一些是特级以上厨、点师。近一个世纪以来,顺德涌现了众多的著名厨师:
谭杰南:上世纪20—30年代,他在广州开设的陶陶居、七妙斋和大同酒家至今仍享有盛名;
崔强、黎和、王瑞、陆贞:30—50年代,被誉为广东饮食业的四大天王;
罗坤、潘同:50—60年代。
罗福南、谭永强、李灿华、龙仲滔、欧阳叶伟、陈德和、冯永波、连庚明、何锦标等9位厨师:90年代以后,先后被授予中国厨师最高政府奖——“中国烹饪名师”。其中,罗福南被世界中国烹饪联合会聘请为“中餐烹饪技术比赛”国际评委。
此外,在“中国烹饪名师”中,广州泮溪酒家的林壤明、广州南方大厦的何世晃、大同酒家的徐丽卿都是顺德籍人。顺德籍厨师还有两人当选为中国烹饪协会副会长,他们是顺峰饮食娱乐有限公司总经理林锐钧和全国“五一”劳动奖章获得者、中国烹饪大师林壤明。
获奖无数
顺德厨师技艺超群,在国际、国内烹饪大赛中常常捧金夺银。1997年在武汉举办的全国第三届烹饪大赛上,顺德顺德队获得两金一银;1999年在北京举办的第四届全国烹饪大赛上,顺德队分别夺得团体金奖、大众筵席的最高奖和个人赛铜奖;2001年参加全国首届粤菜烹饪比赛获四金一银;2002年参加马来西亚中国烹饪世界大赛,获团体金奖、个人金奖及个人优胜奖。 顺德厨师裴声中外,名扬四海,为我国的外交事业作出了贡献,为国争了光。当年周恩来总理宴请表演艺术家卓别林、柬埔寨西哈努克亲王到访、1996年中国政府设国宴招待俄罗斯总统叶利钦等重大外事活动,都是由顺德籍厨师康辉、康海和欧阳业伟等掌勺的。
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