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企业管理手册营养与食品卫生学 管理手册 营养与食品卫生学 绪 论 学时分配：1 学时。 学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念： １．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 ２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机 体生理需要的生物学过程。 ３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界 环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种 营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为 营养素，是保证人体健康的物质基础。 ４．合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热 能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体 健康。 ５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施， 提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 基本要求： 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科 学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护 和提高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研 究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。 一、营养学 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不 同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《黄 帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根 据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。 现代营养学起源于上世纪末叶，整个 19 世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎 盛时期。经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、 维生素、微量元素的生理作用。 近年来对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治 的关系、多不饱和脂肪酸特别是 n-3 系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素、膳食、营 养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用 以及食物中的非营养素生物活性对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现 代营养学研究的新领域。 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有 得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡 和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是 我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。 二、食品卫生学 食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含 量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预 防以及食品卫生监督管理等。 食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。3000 年前我国周朝机设置了“凌人”专司食品 冷藏防腐。《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中 毒，就有很深刻而准确地描述。这均体现出预防食物中毒的思想。 现代食品卫生学起源于 19 世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒 的理论和应用。随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，法国、英国和美国先后颁布 了《取缔食品伪造法、防止饮品掺伪法和食品、药品、化妆品法》，者均为食品卫生法规管 理奠定了基础。 本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、 种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药 的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒 性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。随着科学的进步、社会的的发展和 人们生活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。 1995 年我国正式制 定和颁布了