餐饮服务与管理实训教学大纲.pdf

{售后服务}餐饮服务与管 理实训教学大纲 组意见，加强了学生的团队意识。特别是酒店餐饮综合服、管理与经营方面的教学，需要通 过大量的案例分析，发现实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的发展，培养学 生的创新思维和服务设计能力 （5）小组学习法。通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可 以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问 题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。把各班级分为 8 人左右的学习 班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角 色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组 考核——类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理 （6）实训助教法。《餐饮服务与管理》成为我系，乃至我院第一门尝试学生助教的方法，强 化餐饮服务与管理的综合能力与素质的锻炼，学生助教都从大二已修过《餐饮服务与管理》 课程的优秀学生中选拔；他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。他们同 学习班组长一起，负责实训的准备工作、组织和协调工作、实训考核等。与老师一起备课， 与学生一起讨论实训方案等 （7）课程学期汇报法，选取重点服务进行全程模拟或实践，进行课程学期的汇报模拟。用 学生或学校实训资金购买简单的食品，选取同学作为客人，进行实战的餐饮服务模拟，类似 于有些专业的汇报演出 （8 ）参观体验法。我们安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒 店忙时服务队的方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验， 通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来 3 、具体的操作方法： （1）餐饮基本技能方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；老师示范；大 家练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业 （2）餐饮综合服务方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；针对实训内容 选取情景和问题进行模拟，形成实训方案；进行角色分配或分工；课上实训前进行简明扼要 地介绍实训内容与方案；进行模拟；大家进行点评与分析；老师总结；修改实训方案和撰写 实训报告 五、教学设备 中餐厅、中餐餐具，西餐厅、西餐餐具，水果拼盘切配用具，模拟餐厅、课堂教学设备等 六、实训的基本内容 （一）实训基本内容： 1 、岗前培训：仪表仪容，餐饮岗位指导2 个； 2 、预定服务：餐位预订服务（零点餐、宴会、自助餐与团体餐、客房送餐的电话预定和现 场预定）1 个； 3 、餐饮服务基本技能：托盘，餐巾折花，铺台布服务，中餐零点与宴会摆台，西餐零点与 宴会摆台，自助餐餐台设计与摆台，点菜和点酒水服务，斟酒服务，上菜服务，分菜服务， 撤换餐用具，翻台，餐厅插花等 13 个； 4 、餐前准备与服务：餐前准备（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐 等的餐前准备与餐前检查），餐前例会，迎宾服务，餐前服务（中西零点餐早午晚餐、宴会、 自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前服务）4 个； 5 、餐间服务：餐间与巡台服务1 个； 6 、餐后服务与管理：结帐与收银服务（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客 房送餐等的餐前准备），送客与收尾服务，管理日志的填写，顾客投诉处理综合实训（多项） 4 个； 7 、餐饮综合服务：中餐零点餐综合实训；西餐零点餐综合实训；宴会综合实训；团体餐综 合实训；自助餐综合实训；客房送餐综合实训；茶座或大堂吧综合实训 7 个； 8 、餐饮管理与经营：餐厅清洁卫生综合实训，菜单设计与制作综合实训（普通与宴会），餐 饮五常法管理综合实训，餐饮营销综合实训、采购的控制与管理综合实训，餐饮服务质量控 制与管理综合实训、餐饮月工作例会或专题会议实训 7 个； 外加一次 “餐饮实训指导与授课说明”共 40 个实训项目，这些实训除了集中在第二章和第 三章之外，其他均分散在其他章节中和餐饮使用管理手册，具体参考教案 （二）实训内容详细大纲： 实操训练一 ：仪容仪表实训 1 、目的要求：了解餐饮从业人员的基本外在要求，掌握修饰仪容仪表的基本方法 2 、内容：仪容、仪表、站姿、坐姿、行姿 3 、实践形式：实操；4 、地点：系模拟餐厅；5 、时间：1 学时； 实操训练二 ：托盘训练 1 、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法 2 、内容：选盘、理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托） 3 、实践形式：实操；4 、地点：系模拟餐厅