餐饮食品安全 任务一 认识餐饮食品安全危害来源 餐饮食品安全危害的来源.pptVIP

餐饮食品安全 餐饮食品安全危害的来源 * 餐饮食品安全危害的来源 * 危害食品安全的因素可来自从农田到餐桌的任何一个环节。食品原料在种植、养殖过程中可受到环境中生物性、化学性和物理性因素的污染；食品在加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节也可受到外界的污染。 * 甚至营养不平衡、转基因食品、强化食品、新食品原料的开发和新工艺的实施，都可能给食品带来污染。 * 2015年《中华人民共和国食品安全法》( 2015年修订) 第十四条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 * ??种植业： 农药残留（如：有机磷农药） 重金属（如：镉、铬、砷） 化肥（如：氮肥的过量施用亚硝胺） 植物毒素（如：氰苷、皂苷、茄碱） 其它（如：农用塑料膜的使用塑料增塑剂-邻苯二酯） 影响食品安全的危害因子 * 养殖业： 畜牧养殖： 病原微生物（如：沙门氏菌、禽流感病毒） 兽药残留（如：抗生素、生化药品） 寄生虫和食品害虫（如：弓形虫、螨） 影响食品安全的危害因子 * 养殖业： 水产养殖： 病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌） 天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素） 重金属（如：汞、镉、铅、砷） 影响食品安全的危害因子 * ??食品加工： 分离（如：萃取工艺中的有机溶剂残留） 干燥（如：霉变、食品风味和品质变化） 发酵（如：甲醛、杂油醇） 杀菌和抑菌（如：辐射、防腐剂） 影响食品安全的危害因子 * ??包装： 纸类包装（如：黏合剂、油墨） 塑料包装（如：增塑剂、着色剂） 金属包装（如：涂层溶解、厌氧菌增殖） ?? 工作人员与生产环境 厂址选择、厂房设施、员工素质 影响食品安全的危害因子 * ??贮藏、运输： ??二次污染（如：包装破损） ??腐败变质（如：高温下肉、乳的变质） ??消费： ??保存方法不当--致病微生物增殖 ??烹饪方法不当--食品中天然有毒成分 ??环境污染物在整个食物链中均可影响食品安全。 影响食品安全的危害因子 * * 餐饮食品中常见的危害因素 ?? 生物性危害 化学性危害 物理性危害 ? 细菌 河豚 高组胺鱼 金属 病毒 四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫 农药 兽药 添加剂 石头 霉菌 贝类毒素 雪卡毒素 头发 * * 潜在危险的食物 很多食物可能带有有害细菌，包括: 肉 家禽类 带壳的蛋类 乳制品 鱼/贝类 熟的米/面类 切开的瓜类 烤或煮的薯类 生豆芽类