茶叶检测技术 概述 儿茶素的性质.pptxVIP

茶叶生物化学实验;显色反应：香荚兰素可与儿茶素B环上的间位羟基在强酸条件下生成红色物质，是儿茶素的特异显色剂。酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。 异构化作用：在热的作用下，儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，部分顺式儿茶素可转变为反式儿茶素，比如EC可转变成C。 沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。;氧化反应：儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、间位羟基极易氧化聚合，易被KMnO4氧化，而C环C3上的羟基则不能被氧化。 另外在光、高温、碱性或者氧化酶等作用下，也易氧化、聚合、缩合，形成有色物质。;1、茶黄素类（Theaflavins，TFs） 2、茶红素类（Thearubigins，TRs） 3、茶褐素类（Theabrownine，TB） ;谢谢您的观看