肉质检测与肉质方面国的内国际发展.pptVIP

Lenovo Food 国内国际肉质品质分析与发展 Lenovo Food 目录 1:实验一:原料肉品质评定 2:实验二:肉质新鲜度检验 3:国际上应用的其他肉质成像技术和分级技术 Lenovo Food 实验一原料肉品质的评定 (一)原理 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率, 对原料肉品质作出综合评定 二)主要仪器、设备 肉色评分标准图、大理石纹评分图、定性中速滤纸、酸碱度计或者胴体肉 质PH测定仪、胴体肉质颜色测定仪钢环允许膨胀压力计、取样器、肌肉嫩度 仪(或质构仪)、硬质塑料板、分析天平。 (三)评定方法 肉色评定,肉质酸碱度评定,保水性评定,肌肉嫩度评定,大理石纹以及 熟肉率评定等 Lenovo Food :肉色测定 肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。 肌肉颜色深浅和色调(色度)取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红 蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分, 约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白(紫红)、氧 合肌红蛋白(鲜红)、高铁肌红蛋白(褐色)赋予肌肉不同的色调。可见 肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气 分压、PH、肉面微生物活动、光照、腌制条件(渗透压)的影响。为了准 确度量肉色必须对上述因子加以限定,并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残 血(血红蛋白)过多带来度量误差 Lenovo Food 评定方法 1.肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面在室内正常光度下用 测评分法评定。评分标准见表实1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定 表实-1肉色评分标准丰 王常红中 评分绾系 上下 正常究 本警为炎《向色评分标准图》。国我国的肉款深,评分34为正常。 Lenovo Food 比色板法则肌肉颜色( color score) 属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照,并且测肉样评分。目 前,国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准,其中美制最为通 1.1.1取样部位通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌 臀中肌、半膜肌和半腱肌四项 1.1.2前处理 (1)肉样取样时间:①宰后1-2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段 (0℃C-4℃保存)测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种 处理时间中②为最基本的通用时间。 (2)食肉样本(即冷却肉),在0℃-4℃冰箱中保存到宰后24小时。将 肉样切开,新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0℃-4℃条件下静置1小时使表面色素 充分氧化,肉样厚度不得少于1.5厘米。 (3)将实验室内光照强度调至750Lux以上(用自然漫射光或荧光灯)。 Lenovo Food 仪器:美制NPPC比色卡 (1)美制NPPC比色板(1991版)。上有5个眼肌横切面的肉色分值级 别从浅到深排列,用于肉色定量评估。1分=灰白色(异常肉色),2分=轻 度灰白(倾向异常肉色),3分=正常鲜红色,4分=稍深红色(属于正常肉 色),5分=暗紫色(异常肉色) 2)美制NPPC比色板(1994版)。该版用于目测半膜肌、半腱肌肉 色定性评估,适用于生产流水线使用。该板上有PsE(苍白松软脱水肉) RSE(红色松软脱水肉)、RFN(红色坚挺不脱水肉-理想肉)、DFD暗紫坚 硬干燥肉)四个标准腿肌肉色样板,供检验员将猪肉对号入座分档归类。 Lenovo Food NPPC比色卡的操作 (1)用比色板(1991版)对照眼肌样本给出肉色分值。分值 的精确度可判断到05分。 (2)用比色板(1994版)对照腿肌肉样给出定性评估。 比色板方法简单容易行,省事省力,经济实惠,但是容易出错 有两点技术要领不容忽视。其一,检测人员要回避了解被测样本的 品种和生产场家背景以免产生感情分值偏差。其二,比色板评分的 结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉 (5分的DFD和1分的PSE)平均成3分的优质肉。故肉色评分应表达 成5个肉色级别的样本分布概率。 Lenovo Food Lenovo Food 美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)。 上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列,用于肉色定量评估1 分=灰白色(异常肉色),2分=轻度灰白(倾向异常肉色),3分=正常鲜红色 4分=稍深红色(属于正常肉色),5分=暗紫色(异常肉色)。用比色板( 1991版)对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分