酸奶工厂前处理工艺.pptxVIP

预处理工艺流程及关键控制点; 课堂要求; 课程目录;课程目标;;采样(检验);牛乳的常规检查; 感官检查 ;卫生检验或刃天青检验;体细胞数 当牛乳中的体细胞数超过50万/ml，意味着 奶牛得了乳房疾病。细胞含量通过特殊设计的 粒子计数器进行检测（考特（Coulter）计数器等）; 温度与细菌繁殖;原奶的储存;原奶储存;奶仓的搅拌; 一、原奶接受与储存;小结;原奶;; 二、标准化与贮存（分离机）;分离的含义？;影响分离的重要参数;发生分离的机理 ;分离基础-重力沉降;二、标准化与贮存（均质机）;加工要求;流动特性 当液体通过窄缝时，液流速度增加，如图6.3.2所示，速度将不断增加直至静 压低到液体开始沸腾为止。最大速度主要取决于入口的压力，当液体离开窄 缝时，速度降低，而压力升高，液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂。;一级均质和二级均质 均质机上可以安装一个均质装置或安装两个串联的均质装置，因此得名一级 均质和二级均质。这两种系统如图6.3.5 和6.3.6 所示。 在一级均质中，全压降作用于一个均质装置上，在二级均质中，总压在第一 级之前测定为P1，第二级之前测定为P2，选择二级均质通常是要达到最佳的 均质效率。当P2/P1 为0.2 时，可以获得最好的效果。 一级均质可以用于均质以下产品： - 低脂肪含量的产品 - 要求高粘度的产品（一定程度结团） 二级均质主要是用于打碎产品中的脂肪球簇： - 高脂肪含量的产品 - 干物质含量高的产品 - 要求粘度较低的产品 - 最佳均质（微细化） 在第二级上脂肪球簇的形成和分散如图21 所示。;部分均质;1、均质的目的;均质机高压阀是均质过程的核心部件. 流体产品通过均质压力可调的高压阀产生各种效应能量聚集于一起的结果: 流体紊流 局部气穴现象 剪切应力 高速撞击 结果是：通过连续动态条件下的高压形成均匀尺寸的微粒分布。;均质原理;在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。 冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35℃）的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。 只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的??度时，均质才是最有效的。;均质效果检测;影响均质的因素;1、压力 2、流量 3、液压系统（气压系统） 4、均质部件完好性;均质效果;二、标准化与贮存（蒸发器）;蒸发器;降膜蒸发器 在降膜蒸发器中，牛乳从顶部进入垂直沿加热表面向下流，形成薄膜，加热面由不锈钢管或不锈钢板片组成，这些板片叠加在一起形成一个组件，板的一侧是产品，另一侧是蒸汽。 当采用管式时，在管内壁中，乳形成薄膜，外壁围绕着蒸汽，产品首先预热到等于或略高于蒸发温度的温度，如图。产品从预热器流至蒸发器顶部的分配系统。蒸发器中的真空将蒸发温度降低到100℃以下的要求的温度。;管式蒸发器 使降膜蒸发器能良好运做的一个关键因素是要在加热表面获得均匀分散，要实现这一点有许多方法。使用管式蒸发器这一问题能得以解决，如图 用一特殊形状的喷头（1），将产品喷淋分散在一分布板（2）上，产品被稍稍过热，因此，当它离开喷头时，即膨胀，部分水分立即汽化，生成的蒸汽迫使产品沿着管内面向下运动。;乳的杀菌和灭菌方法; 二、标准化与贮存; 小结;巴氏奶;配料水;三、配料与储存;半成品; 四、超高温 (脱气罐) ;UHT加工过程中的脱气;真空处理已经非常成功地用于从乳中除去溶解的空气和分散的空气气泡.通过低温低压下牛乳的沸腾，去除异味气体和气泡。;二、UHT加工中的脱气目的;脱气罐的液位 脱气罐的真空度 脱气罐温度;均质机目的原理及质量点; 四、超高温 ;超高温灭菌奶;灭菌技术;维持;超高温设备的清洗; 四、超高温 ;原奶检验