葡萄酒品尝学的讲义.pptVIP

葡萄酒品学研或 王年  第1章绪论 §1.1葡萄酒品尝学的研究内容 n§12品尝的目的及作用 §13对品尝员的基本要求 §14达到品尝员基本要求的途径  §1.1葡萄酒品尝学的研究内容 葡萄酒品尝学的概念 二.葡萄酒品尝学研究内容 三品尝的定义及品尝的过程  、葡萄酒品尝学的概念 葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒 品尝的理论、方法的一门科学 通过葡萄酒品尝学的学习,要求: 掌握葡萄酒品尝的理论和原理; 掌握葡萄酒品尝的方法和技术; 通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。  二.葡萄酒品尝学研究内容 葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面: 葡萄酒的感观特性及其质量和风格 ■品尝的生理学原理 品尝的过程 品尝的组织、品尝方法 品尝训练  )葡萄酒的感观特性及其质量和风格 外观、香气、口感(见第2、3、4章) 口感和香气的平衡(见第5章) 葡萄酒的质量与风格(见第6章)  (=)品尝的生理学原理(图1) ■人的视觉、嗅觉、味觉(第2、3、4章) 人的视觉、嗅觉及味觉反应过程(第2、3、4章) 感观分析及总体辨别的过程  图1-1品尝的神经生理学原理 刺微作用 刺激因素++ 感官 呈味或挥发性物质) 味觉或嗅觉受纳器) 感觉 (反射) 意识、经验、记忆 觉 (味觉或嗅觉的解释、确认)  (三)品尝的过程(见1.1.3) 品尝学研究内容的第三个方面,即“品 尝的过程”是品尝葡萄酒的核心。  (四)品尝的组织、品尝方法 ■品尝的组织、记录与结果分析(第7章) ■品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析) (第2章、第3章、第4章) ■品尝方法(第7章) 品尝词汇、品尝评语(第2、3、4、5、7章