餐饮管理课课程总结.pptVIP

餐做管理基础 ●绪论 ●课程内容 ●思考题 ●实践教学 ●考核要求  授课方式 1、课堂集体授课 2、课堂讨论或者观看教学光碟 考核方式 1、考勤:10% 2、提问:10% 3、作业(包括小组讨论及演示):20% 4、期末测验:60% 教学要求 1、关注餐饮业发展状况,理论联系实际; 2、与专业学习结合,培养良好的专业素质。  旅游与美食网站 中国旅游资讯网:; 华夏旅游网:; 甲天下旅游网:; 西部旅游网:,cn 携程旅游网:; 中国旅游顾问网: 中国旅行热线: 中国美食网:WwW.8816.com, 中华美食网:; 华夏美食网:,cn 中国食品网: 中国食品报网:  导入 、我国餐饮业的发展现状GO 、餐厅的概念及分类GO 三、餐饮经营的主要环节GO 四、本课程的构思与安排GO 五、推荐书目与网站GO 六、考核要求GO  悬念 餐厅的概念、起源与分类 国餐饮业的总规模多大?经营业态? 我国人均年餐铁支出多少?发展空间?  餐厅的起源、概念及分类 Restaurant(餐厅)由 restorante(恢复体力的食品)和 restaurer (填饱)组合而成,原意指提供填饱、恢复体力食品的场所。 延伸:以赢利为目的,为顾客提供食品、饮料及相关餐饮服务,为 其就餐、休闲、交际提供场所的服务性企业。 根据英国1980年SIC( Standard Industrial Classification) 商业型餐厅:分为特定市场、一般市场 特定市场包括运输业餐饮、俱乐部餐饮等 般市场分为餐厅(美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅)、快餐与外 卖店、酒吧、旅馆餐饮(以宴会餐饮和客房送餐为主) 非商业型餐厅:分为机关团体(学校、医院、监狱、慈善机构) 工厂员工餐厅  二、根据1989年台湾《食品卫生安全辅导与管理》规定,分为五种 1、观光饭店餐厅(分高档与一般)引导潮流,占餐饮业的主要部分 2、餐厅(中式、西式、日式)如北京都一处、上海的红房子西餐 3、自助餐(分为一次付款、取样付款)、盒饭业(学生、机关、医院等) 4、冷饮业:自动贩卖机、红茶店、冰激凌店等 5、摊贩(快餐车):价格便宜、方便,是重要的补充,缺点是散、小、乱、差, 包括各种小吃(豆汁、糖粥赤豆粥、糕点驴打滚) 三、我国餐饮业的五种经营业态 根据消费趋向和消费层次的不同,我国餐饮业目前已经形成五种业态: 1、以家常菜为主的大众餐馆,它在行业中的比例最大,消费群体主要是工薪阶 层 2、以个人便捷消费为主的快餐,简洁、方便、规范的中、西式快餐深受年轻人 和少年儿童的喜爱;  3、以菜系区分的中高档类餐馆,主要满足团体消费; 4、以老字号闻名的餐馆,由于代表着不同区域的餐饮文化而吸引中外 消费者; 5、以满足个性化为特色的餐馆,吸引怀旧、追新及喜好求异的消费者。 四、其他划分依据 按照消费目的分类:休闲餐饮、家庭餐饮、商务餐饮、旅游餐饮 2、按照餐饮产品分类:主流正餐、快餐、送餐 3、按照经营形式分类:独立与连锁;民营、国有与国际  我国餐饮业发展现状与趋势 九年间我国餐饮业的营业额实现了从1000亿元到6000亿元的跨越历 程:1994年突破1000亿元,1996年突破2000亿元,1999年突破3000亿 元,2001年突破4000亿元,2002年高达5090亿元,2003年全社会餐饮 业营业额高达6060亿元,同比增幅超过1.5%。至此,中国社会餐饮 业营业额已连续13年以两位数速度高速增长 中国烹饪协会的数据显示,我国现有餐饮网点400万个,其中个体私 营企业380万个;外资合资与国有企业约20万个 目前,我国年人均餐饮消费额已经达到400元,而美国和日本分别为 1500美元和2000美元。 中国快餐企业的年营业额已突破了1000亿元,连锁网点超过100万个。  中式快餐连锁十大著名品牌企业 1.上海新亚大包公司 2.马兰拉面快餐连锁公司 3.深圳面点王饮食连锁公司 丽华快餐公司 5.河北千喜鹤集团公司 6.江苏大娘水饺餐饮连锁公司 7.东方饺子王连锁经营公司 8.广西桂林人集团公司 9.武钢集团快餐公司 10.广州大西豪快餐公司