食品中水水分测定.pptVIP

食品中水分的测定 食品中水分的存在形式及测定意义; 水分测定的方法 第一节概述 、水分的存在状态 自由水:主要包括组织细胞间隙和组织结构中由 毛细管力维系的毛细管水,动植物体内及细胞内 可以相对自由流动的水分。 特点:能够作为溶剂,容易被微生物利用,参与 食品内的生化反应,可以蒸发的方式去除。 胶体结合水 是被吸附于食品内亲水胶体表面,是靠氢键和静 电引力维系的水。 特点:不能作为溶剂,不易被微生物和酶利用, 它比自由水难蒸发。 化学结合水 是存在于食品化学物质中的水分,它与非水组分 的结合最牢固,一般不能用干燥的方法去除。 水分测定的意义 控制食品水分含量,对于保持食品的感 官性质、维持食品各组分的平衡关系、防 止食品腐败变质等起着重要的作用。 第二节水分测定的方法 ①直接法—利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔费休 法、化学方法 ②间接法—利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。 干燥法 干燥法是在一定的温度和压力下,通过加热 的方式将样品中的水分蒸发完全,根据样品加热 前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接 千燥法和减压干燥法。应用范围比较广,应符合 的条件是 (1)水分是样品中唯一的挥发物质。 (2)可以较彻底地去除水分。 (3)加热过程中,如果样品中其他成分发生化学反 应,由此引起的质量变化可以忽略 (一)直接干燥法 1原理食品中的水分一般是指在100℃左右直 接干燥的情况下所失去物质的总量。适用于 在95-105℃下,不含或含其他挥发性物质甚 微的食品。 2试剂 3仪器 4测定方法 (1)样品的预处理(对分析结果影响较大) a.采集,处理,保存过程中,要防 止组分发生变化,特别要防止水分 的丢失或受潮。 b.固体样品要磨碎(粉碎),谷类达 18目,其他30~40目。 c.液态样品要在水浴上先浓缩,然后 进干燥箱,不然烘箱受不了。 d.浓稠液体(糖浆、 炼乳等) e.含水量16%的 加水稀释,最后要 谷类食品,采用两 把加入的水除去。 步干燥法。如面包, 加入海砂,海砂与 切成薄片,自然风 玻璃棒在水浴上干燥 干15-20h,再称量, 后入干燥箱,两者要 磨碎,过筛,烘干 知重量 常压干燥法测定食品中水分的操作步骤 ①洗涤称量瓶,烘干、冷却至室温 ②称瓶重m3。 ③(称瓶重十样品重)m1。 ④95-105℃下烘干,约2-4h。 ⑤取出,置于干燥器中冷却至室温 ⑥称量干燥后的重量。m ⑦再烘干,冷却,称量。检査是否烘至恒重 ⑧计算(失重/样品重)