食品安全和食物中毒预防培训.pptVIP

食品安全与食物中毒预防  食品安全与食物中毒预防 食品污染的种类 食品污染可能的危害及其对健康的影响 食物中毒的概念及发生原因  食品污染的种类 生物性污染(细菌及细菌毒素、真菌及真菌 毒素、病毒、寄生虫及其卵、昆虫) 化学物质 放射性污染  食品原料微生物菌相的特征 新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响,海水产品受海水、河 水等微生物菌相的影响,形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果 谷类等受到土壤微生物的污染。 2.食品经加热处理后,可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物 菌相 食品中的微生物菌相常常是1-2种微生物占优势。一旦形成徼生物菌相, 再少量污染其他微生物不会使其发生变化。 4.表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相,含氧量低的食品则由兼性 厌氧及厌菌组成微生物菌相。 含水份多的食品(水分活性高)细菌生长发育快,含水份少的干燥食品 坚果类等霉菌生长发育快。 6.保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌;含糖,酸性食品则 有乳酸菌生长形成的微生物菌相  蔬菜水果的主要菌相 新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外,多半来自环 境的污染,其中土壤是重要的污染来源。 受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状 杆菌和其他土壤微生物所组成 检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。 蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为 严重,其阳性检出率为6.5%。草莓(欧美等国)中的环孢 菌引起水泻、浮肿、肠痉挛、俄心、呕吐、肌肉酸痛、低 热及消化吸收不良引起体重下降  副溶血型弧菌污染海产品 检出率(%) 带鱼 海蛰 17.5-93.0 大黄鱼 对虾  微生物的生长繁殖 细菌生长繁殖需要 营养 水 温度 合适的pH 气体  微生物的生长繁殖 营养成分 一般而言,细菌也需要碳,氮,硫和磷源 食品是最好的营养源。 适宜卫生以除去残留食物,特别是接触的表面则更 为关键  微生物的生长繁殖 温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物 的温度范围内生长。根据其温度生长范围,微 奎楊 嗜冷性、在冷藏或接近冷藏条件生长(0-25℃),最适 宜生长温度20-25℃ 嗜中温性在室温下或接近室温下生长(20-45℃) 最适宜生长温度3037℃ 嗜热性在45—70℃温度下生长,最适宜生长温度 50-55℃ 引起疾病的细菌菌属于嗜中温性  微生物的生长繁殖 时间/温度 不仅温度是一个问题,而且食品接触这种温 度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜 温性细菌生长温度范围内的接触时间