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餐饮业食品卫生标准认证系纷 Food Hygiene Standard and Certification System for Catering Industry 梁嘉声博士 应用生物及化学科技学系客座副教授 食物安全及科技研究中心副总监 2016年1月·深 中式餐饮业的特色 ●大多是中小型企业 制备食品并提供就餐的餐饮场所 可能面对的食品卫生问题 食物中毒事故:微生物为主要肇因,如细菌、病毒等 食品种类繁多 多产品,多任务序制作模式;欠缺标准化的制备方法 ●建立0220标准的食品卫生体系作为认证的基础 基于危害分析与关键控制点( HACCP原则:产品为本,工序为本 所需的资源与认证要求较高 应用于中小型餐饮场所并非切实可行 POLYTECHINICUNIVERSITY ESTRO 香港理工大學 食品卫生标准认证系统( FHSCS) ●开发机构 香港理工大学食物安全及科技研究中心,并为该标准与 认证计划的持有机构 项目资金来源 香港特区政府创新科技署创新及科技基金一般支持计划 香港餐饮及相关行业机构 ●支持机构 香港检测和认证局辖下的推动食品行业检测和认证服务 小组 香港有关餐饮业的商会及食品安全专业组织 POLYTECHINICUNIVERSITY ESTRO 香港理工大學 如何为餐饮场所开发 切实可行的食品卫生标准? 开发食品卫生标准认证系统 督导委员会:成员包括相关的持分者 政府、认证机构、食品安全顾问、餐饮及相关行业商会 在餐饮场所试行,检讨并修订 食品卫生标准FHS0012013 可进行审核,并作为认证的基础 ●符合标准指南 提供务实指引,以符合FHS001:2013标准的要求 ●对认证机构的要求 基于sOEC17021及|SOTC22003等标准 认证系统框架 POLYTECHINICUNIVERSITY ESTRO 香港理工大學 食品卫生标准认证系统的特点 食品卫生体系 基于 HACCP原则,确保食品安全 生物、化学或物理因素引起的食品安全危害,尤其针对微生物因素和物 理性外来异物 适用于餐饮场所 制备食品和供人就餐的场所:餐馆、食堂等 可进行审核的餐饮场所食品卫生标准 餐饮场所建立符合FHS001:2013标准的食品卫生体系 文件及记录的最低要求 由认证机构进行认证 ●认证机构的认可:认证体系 ●符合基于SOEC17021及SOTC22003的要求,由认可当局认可 POLYTECHN INIC UNIVE 香港理工大學 取得FHS001:2013认证 餐饮场所与顾客获得的效益 ●减低食品安全危害引起的健康风险,避免食物 中毒事故 遵守有关法例的规定 ●增强顾客的信心 提升餐饮场所的形象 提升餐饮业的食品安全水平 POLYTECHINICUNIVERSITY ESTRO 香港理工大學 FHS001:2013标准的要点 食品卫生体系餐饮场所的要求 最高管理层的职责 承诺、方针、资源等 一般卫生要求 一般卫生操作规范 品关务 ●食品工序卫生要求 食品工序卫生操作规范 其他要求 检查及检讨、文件和记录的保存等 POLYTECHINICUNIVERSITY ESTRO 香港理工大學 最高管理层的职责 确保符合当地有关食品安全的法规 ●为对食品卫生的承诺提供证据 食品卫生方针、资源、食品卫生体系的检查及检讨 委任食品工序卫生队 开发食品工序卫生操作规范 委任食品卫生主任 监督和监察食品卫生体系的实施和维护 ●确保员工曾受适当的培训和具备经验 POLYTECHINICUNIVERSITY ESTRO 香港理工大學 般卫生操作规范 防止食品受到食品安全危害污染及/或交叉污染 ●环境卫生操作规范,包括 指定工作地点来制备食品 分隔贮存未经烹煮和即食食品 清洁及消毒 包括设备、器皿、餐具等的检查与维护 防治虫鼠 废物的贮存和弃置 食物业从业员的个人卫生和个人健康 正确标签和贮存食物配料 POLYTECHINICUNIVERSITY ESTRO 香港理工大學 食品工序卫生操作规范(1) 由食品工序卫生队制定 ·跨领域的队伍,包含操作员工,以及食品科学、食品工 序和食品安全等方面的专家 ●食品分类 ●根据食品工序特性、提供就餐状况和卫生考虑等把食品 分类,例如 热食类:食品烹煮后立即提供就餐 凉菜类:食品曾经过烹煮,但经冷却和进一步加工包括冷 冻和切割等才提供就餐 生食类:食品未经烹煮便加工和提供就餐 POLYTECHINICUNIVERSITY ESTRO 香港理工大學