第三节杀菌时间地计算.pdfVIP

时间： 2005-2006 学年 1 期 12 月 4 日 星期一 班级： 2004 级食科班 目的： 1、掌握罐头传热的方式 2 、掌握杀菌时间计算的原理及方法 重点： 杀菌时间计算的原理及方法 第三节 杀菌时间的计算 一、罐头食品的传热 罐头食品在杀菌和冷却时存在着热量的传递。各种罐头的传热方式和速度并不相同，同时还受各 种因素的影响。此外，传热中罐内各部位的食品受热也不相同，这表明在相同的热力杀菌条件下，各 种食品罐头，甚至同一罐头内部上的杀菌效果并不一定相同。可见确定杀菌工艺条件时，罐头的传热 是极其重要的因素。 （一）传热方式 罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有传导、对流及传导与对流混合传热等 3 种方式。 1、传导：由于物体各部分受热温度不同，分子所产生的振动能量也不同，依靠分子间的相互碰 撞，导致热量从高能量分子向邻近的低能量分子依次传递的热传导方式称为传导。传导可分为稳定传 导和不稳定传导。前者是指物体内温度的分布和热传导速度不随时间而变化，后者则是指温度的分布 和热传导速度随时间而变化且为时间的函数。 导热最慢的一点通常在罐头的几何中心处，此点称为冷点。如图 4-6 所示，在加热时，它为罐内 温度最低点，在冷却时则为温度最高点。 由于食品的导热性较差，因此，以导热方式传热的罐头食品加热杀菌时，冷点温度的变化比较缓 慢，因此热力杀菌需时较长。属于导热方式传热的罐头食品主要是固态及粘稠度高的食品。 2、对流：借助于液体和气体的流动传递热量的方式，即流体各部位的质点发生相对位移而产生的 热交换。对流有自然对流与强制对流之分，罐头内的对流通常为自然对流。 传热速度较快，所需加热时间就短。属于对流换热方式的罐头食品有果汁、汤类等低粘度液态罐 头食品。这类罐头食品的冷点在中心轴上离罐底 20～40 mm 的部位上，如图 4-6 所示。 1 3、对流传导结合式传热：许多情形下，罐头食品的热传导往往是对流和导热同时存在，或先后 相继出现。通常，糖水水果、清水或盐水蔬菜等果蔬罐头食品属于导热和对流同时存在型。如糊状玉 米等含淀粉较多的罐头食品，首先是对流传热，淀粉受热糊化后，黏度增大，流动性下降，即由对流 转变为传导。属于这类情况的还有盐水玉米、稍浓稠的汤和番茄汁等。而苹果沙司等有较多沉淀固体 的罐头食品，则属于先导热后对流型。总之，混合型传热情况是相当复杂的。 （二）影响罐头食品传热的因素 1、罐头食品的物理特性：食品的形状、大小、浓度、密度及粘度等。一般来说，浓度、密度及 粘度越小的食品，其流动性越好，加热时主要以对流传热方式进行，加热速度快；固体食品，则基本 上是导热，传热速度很慢；另外小颗粒、条、块状食品，在加热杀菌时，罐内的液体容易流动，以对 流传热为主，传热速度比大的条、块状食品快；物料层装（混合叉热）比条装传热快。 2、罐藏容器材料的物理性质和厚度：罐头加热杀菌时，热量由罐外向罐内传递，首先要克服罐 壁的热阻 R。而 R 与壁厚 S 成正比，与材料的导热系数 成反比。 加热杀菌时，热量传递还要受 到罐内食品热阻的影响。但是除了导热型传热外，食品热阻并不会很大程度地影响传热。 3、罐藏容器的几何尺寸：在其他条件相同时，加热时间与罐头容积成正比；为了加快传热，应 增大罐径，而非增加罐高。 4、罐头食品的初温：罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时，罐内食品最冷点的平均温度。一般 来说，初温与杀菌温度之差越小，罐头中心加热到杀菌温度所需要的时间越短，但对流传热型食品的 初温对加热时间影响较小。与之相反，食品初温对导热型食品的加热时间影响很大。因此，对于导热 型食品，热装罐比冷装罐更有利于缩短加热时间。 5 、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置：罐头工业中常用的杀菌锅有静置式、回转式或旋转式 等类型。一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置式。回转式杀菌对于加快导热与对流结合型传热的 食品及流动性差的食品的传热，尤其有效。 在静置式杀菌锅中，罐头所处位置对于食品的传热效果也有影响。一般来说，罐头离蒸气喷嘴越 远，传热就越慢。如果杀菌锅内的空气未排除干净，存在空气