第6章-发酵-酱油1.pptVIP

酱油生产 第一节 概述 第二节 原料 第三节?? 酱油生产中的微生物 第四节 酱油生产工艺 第五节 酱油的质量及卫生标准 第六节 酱油生产新技术 第七节 技术经济指标 二、我国酱油工业的历史和现状 中国调味品发展基本分为三个阶段 第一阶段：简单调味品——酱油、醋、酱，80~100°鲜度味精及天然香料。 第二阶段：高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120~400 °鲜度味精。 第三阶段：调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。 用途广泛，烹饪及强化风味等。 优点：方便 快捷 开启即食、省时省事 增加食欲和享受感。 1、历史：我国是酱油的故乡，发源地，西周开始生产→明朝（万历）传到日本→东南亚，老挝等地。 2、生产状况：作坊式生产，设备简便，技术落后，天然制曲、晒露发酵，生产周期长，产量少，质量差，原料利用率低，卫生和质量无法保证。 3、现状 ： 受到重视，得到较大发展。我国生产设备，工艺技术，产品质量等个别单位接近国际水平，有些酱油在国内外享有盛誉：湖南龙牌 ，天津红钟牌 ，广州珠江牌生抽王等，但大多数厂家，特别是中小城市的企业仍是作坊式生产，设备简便，工艺原始，技术落后，产量少，质量差，原料利用率低。 产量： 目前数千家酱油厂国内年产450万吨，居世界首位，人均3kg 而日本12kg 5.按成品中含盐量： 有盐酱油: 生产过程中加食盐 忌盐酱油：不加食盐而加kcl。专供肾脏病患者食用。 6.按发酵方法 ： 加温条件的不同 ：天然晒露法，保温速酿法： 以酱醪体态分（或以拌盐水多少）：稀醪发酵法：成曲+水 200～250% 。固态发酵法：成曲+水65 ～ 100% 。固稀发酵法（分酿法） 豆饼曲高温（47 ～ 52℃）低盐制醅，麦子曲低温 （30 ～ 39 ℃ ）制醅，水解完毕后混合发酵。 按拌盐水浓度分 ： 高盐发酵：盐水浓度19 ～ 20°Be′周期长 。 低盐发酵 ：常用 10 ～ 14°Be′。无盐发酵 ：不加盐 ，T高 t 短风味差 。 第二节 原料 主要原料：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水 原料 辅助原料：增色剂、助鲜剂、防腐剂等 一、蛋白质原料 酱油中N素成分（75％）和鲜味主要来源；构成酱油色素的基 质之一。 1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常 用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳 等产品的主要原料。 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。 热榨豆饼经过高温处理，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。 四、水 没有污染、符合生活饮用水的标准均可。 最好是软水、中性水。 2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。 AS3.350黑曲霉：高产酸性蛋白酶，提高氨基酸含量。 AS3.324甘薯曲霉：较强的淀粉酶和单宁酶系，糖化用。 AS3.3.758宇佐美曲霉：日本，糖化型淀粉酶耐酸性强。 AS3.4309黑曲霉：酶系较纯，糖化酶活力强，耐酸，液化力不高，适合于制固体曲和液化曲。  3.球拟酵母在发酵后期起作用，酯香型酵母，能生成酱油的重要芳香成分，如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、2-苯乙醇、酯类等。有易变球拟酵母、埃契式球拟酵母、蒙奇球拟酵母等。适宜生长温度30℃左右，PH4～4.5， 18％以下的食盐中能生长。 低盐固态发酵酱油的生产工艺流程 酱油的N性：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白 厚层机械通风制曲工艺 （1）设备 主要设备有曲室、曲池、空调箱、风机、翻曲机。 曲室：要求保温保湿、降温排潮和便于清洁消毒。大小以长10 ～ 12m，宽8m，高3m为宜，墙厚35cm以上，弧形顶以防滴水，嵌有隔热材料以保温，地面两边设排水沟，室顶设排气筒（长1m出气用，短的0.5m进气用）或设置天窗，按每15m2面积设0.