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关于菜品质量管理的“四必收” 由于餐饮业对于投入资金的数量要求相对较少， 进入餐饮业的门槛也 相对较低，因此竞争也就更加激烈！ 常见有敲锣打鼓开业的，也常见有 悄无声息倒闭的。 由于竞争的激烈和残酷，因此对于经营管理也就提出了极高的要求！ 我个人对餐饮管理的形容就是：如履薄冰、战战兢兢！ ！ 餐饮管理千头万绪，但最最重要的两点，第一是员工士气，第二是出 品质量。 员工士气关乎企业理念， 高层管理者的人格人品， 以及其他许多相关 问题，不在今天探讨。 今天探讨的，主要是关于出品质量的管理问题。 第一个探讨题是： 非技术人员的各级管理者们， 如何协助做好出品质 量的监督和管理。 这是中式餐饮企业管理者普遍关注， 甚至有点困扰的问题。 也是一些 小型餐饮企业的老板们比较挠头的问题。 想抓质量， 但是又不懂技术， 无 法和技术人员有效的沟通。 最常见的情况，桌面上很多剩菜，但是无法跟后堂技术人员够沟通。 你把这些剩菜都端回后堂， 得到的答复却可能是没有问题。 而且有时候也 确实没有问题。 众所周知， 中式餐饮出品的标准化程度很低， 因此给质量监督和管理 也带来了一个很大困难！ 由于后堂面积的限制， 和对出品形色、 速度的要 求，即便有很强大的技术监督机制， 也很难在出品集中出台的时候， 面面 精选文库 俱到的控制住所有出品质量，完全消灭问题出品于出台之前。 这些问题出品， 势必还是会引起顾客的不满而造成伤客， 进而导致顾 客逐步减少，生意逐渐下滑。 因此，我们会要求全店各级管理者和各个工种， 都不遗余力的做好出 品管理的协助工作。 对后堂技术人员最好的协助， 就是把问题出品收回后 堂分析改进。最好能同时带回去客人的意见。 但是非技术人员不可能在短时间内学会分辨不合格出品。 如果良莠不 辨的收回所有剩菜， 势必造成后堂的反感。 那么我们应该如何去做好这项 工作呢？ 今天和大家探讨的是这样一种方法， 我给它起的俗名就叫 “四必收”。 我十几年前管理一个 宾馆的餐厅， 就用过这个方法。 但是真正得到发扬光大， 是在我现在的企业，因为这里有极好的基础！ 我想说的第一个问题是： 一、什么是“四必收”？ 1、几乎桌桌都剩的出品。 2、一桌独剩的出品。 3、多种原料混制， 独剩一种原料制成品的出品。 （如：溜三样独剩肥 肠） 4、客人直接投诉的出品。 “四必收”的原理很简单，顾名思义就可以理解。 第一必收， 因为如果几乎每桌都剩同一个出品， 这个出品一定是有问 题的！ -- 2