烘焙食品加工技术 糖浆皮类 糖浆皮类.pptxVIP

糖浆皮类;学习内容 1.糖浆皮类类的概述 2.糖浆皮类的原料选用 3.糖浆皮类的工艺过程 4.产品质量分析; 一、糖浆皮类的概述 糖浆皮类中式培烤食品,是使用糖浆和面粉来制作饼皮,这是中式烤食品中最具传统特色的食品,也是以面粉、油脂、糖、蛋为主要原料(其中油用量较多),通过和面、包馅、成型、烘烤而制得的培烤食品。; 一、糖浆皮类的概述 这类食品经烘烤后,其成品浆皮结构紧密,表面光润、丰满,不渗油,不硬心。 常见的糖浆皮类中式熔烤食品有:广式月饼、京式提浆月饼、苏式松子枣泥麻饼、鸡仔饼等; 二、原料选用 1.转化糖浆部分 (1)糖 制作转化糖浆要选用白砂糖,因为白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖(而绵白糖是甜菜提取的)。白砂糖在有酸和酶存在下,加水熬煮可转化为等量的葡萄糖和果糖的混合物,所以被称为转化糖浆砂。; 二、原料选用 1.转化糖浆部分 (2)酸性物质 由于转化糖浆在熬煮过程中必须要在酸性条件下才能完成转化,所以转化糖浆的原料肯定有酸性原料。目前使用最多、效果最好的是柠檬酸,因其酸性大小比较合适,用量容易掌握,不会放多或放少。; 二、原料选用 2.饼皮部分 (1)面粉 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含在2%～24%为佳。中筋面粉可适量使用,高筋面粉则不宜使用。因面粉筋力过高,面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬、可塑性差,加工时易收缩变形,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。; 二、原料选用 2.饼皮部分 (1)面粉 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含在2%～24%为佳。中筋面粉可适量使用,高筋面粉则不宜使用。因面粉筋力过高,面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬、可塑性差,加工时易收缩变形,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。; 二、原料选用 2.饼皮部分 (2)油脂 制作糖浆皮一定要选用优质花生油,如有月饼专用油则更佳。其原因是:花生油制成的月饼饼皮滋润,回油快,色泽鲜明,口感有清香味。而月饼专用油还可延长月饼保质期,其原因是油脂本身不会产生异味,同时可增加月饼风味和色泽金黄亮丽。; 二、原料选用 2.饼皮部分 (2)油脂 制作糖浆皮一定要选用优质花生油,如有月饼专用油则更佳。其原因是:花生油制成的月饼饼皮滋润,回油快,色泽鲜明,口感有清香味。而月饼专用油还可延长月饼保质期,其原因是油脂本身不会产生异味,同时可增加月饼风味和色泽金黄亮丽。; 二、原料选用 2.饼皮部分 （3）枧水 枧水是指草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到的碱性液,pH为12.6。草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。枧水是在以前没有现代化学工业的情况下土法制备的植物碱。;三 、工艺过程 1.糖浆制作 先将清水放入锅内煮开,再放入白砂糖,用大火煮开,然后加入柠檬酸(先用少量水溶解)和鲜柠檬,用慢火煮至糖浆温度为12～15℃(相当于糖浆浓度为82%～85%),煮制时间一般4～5h。;三 、工艺过程 2.饼皮制作 糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳白色乳浊液,再加入面粉继续搅拌。由于糖浆的密度和黏度大,增强了它们的反水化能力,使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋,面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。;三 、工艺过程 3.制品成型 按不同产品的要求包馅、整成所需形状。 4.烘烤 按不同产品的要求选定上火和下火的炉温,入炉烘烤至熟。;四 、产品质量分析 1.月饼成品塌陷 月饼成品塌陷可能的原因如下。 (1)馅料太软。可加些潮州粉来拌,使馅料硬度大些。 (2)饼皮太软。原因是加的糖浆多或煮制的糖浆太稀。;四 、产品质量分析 2.饼面有黑点 饼面有黑点可能的原因如下。 (1)使用了小苏打而没有完全溶解。 (2)枧水用量过多。;四 、产品质量分析 3.糖浆翻砂 糖浆翻砂可能的原因如下。 (1