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维生素对人体的作用 维生素的特点 ? 维生素或其前体都存在于天然食 物中 既不是能量物质，也不是结 构组分 参与机体生理功能，在 体内含量较少 人体不能合成维 生素，或合成能力较低不能满足需 要，必须由食物供给 ? 维生素是人和动物营养、生长所必需的某 些少量 有机化合物 ，对机体的新陈代谢、 生长、发育、健康有极重要作用。如果长 期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障 碍而发生某种疾病。一般由食物中取得。 现在发现的有几十种，如 维生素 A 、维生素 B 、维生素 C 等。 ? 维生素是人体代谢中必不可少的有机化合 物。人体犹如一座极为复杂的 化工 厂，不 断地进行着各种生化反应。其反应与酶的 催化作用有密切关系。 酶 要产生活性，必 须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅 酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素 是维持和调节机体正常代谢的重要物质。 可以认为，最好的维生素是以“生物活性 物质”的形式，存在于人体组织中。 维生素的稳定性 ? 维生素在生命有机体内以一类结构 相关、营养功能类似的化合物形式存 在 酸、碱、氧、光、热等的外界环 境，对维生素的稳定性产生影响 ? 维生素作为还原剂、褐变反应的反 应物、分为物质的前体影响食品的品 质 维生素的分类 ? 脂溶性维生素： VA 、 VD 、 VE 、 VK ? 水溶性维生素： VB1 、 VB2 、 VB6 、 VB12 、 VC 、 Vpp 、生物 素、叶酸、泛酸 维生素 A （抗干眼病维生素） ? 1 、化学结构：不饱和一元醇类 VA1 为视黄醇， VA2 称为脱氢视黄醇。 类胡萝卜素：植物体中的 一类多烯烃同分异构体及其衍生物。 维生素 A 原： 能转化为维生素 A 的类胡萝卜素。 ? 2 、理化性质： 动物体内的维生素 A 较为稳定 维 生素 A 和类胡萝卜素易受氧、光、温度的影响 食 物中的磷脂、维生素 E 、 C 有利于维生素 A 的稳定 3 、生理功能： 维持上皮组织健康及正常视觉， 促进年幼动物骨 骼的形成和正常生长。 有抗氧化、 提高机体免疫力的功能。 4 、缺乏症 夜盲症、干 眼病、角膜软化 5 、食物来源 动物肝脏和鱼肝油 牛奶、鸡蛋 胡萝卜及深绿色蔬菜中 维生素 D （抗佝偻病维生素） ? 1 、主要功能： 调节钙、磷代谢，维持 血液中钙、磷浓度正常，促使骨骼正 常发育。 ? 2 、缺乏症 儿童：佝偻病 成年人：骨 质疏松、软骨病 ? 3 、食物来源： 肝、鱼 、蛋黄、奶油、 海产鱼油 维生素 E （抗不育维生素或生育酚） ? 1 、化学结构： 三烯酚和生育酚 ? 2 、理化性质 黄色无臭、无味、油状物；不易被 酸、碱、高温破坏 极易被氧化 ? 3 、生理功能： 具有抗氧化剂的功能，捕捉自 由基保护细胞膜上的不饱和脂肪酸 保护巯基不被 氧化，从而保护某些酶的活性 抗不育、预防流产； 延缓衰老预防心血管病、癌症 ? 4 、缺乏症 影响正常生育；肌肉萎缩、肾脏受损 ? 5 、来源： 主要存在于麦胚油、大豆油、玉米油、 葵花油和蔬菜中