2011《焙烤食品加工技术》课程标准.docVIP

第 PAGE 2 页 共 NUMPAGES 6 页 江苏农林职业技术学院 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、适用对象 本课程标准适用于三年制食品加工技术等食品加工专业的相关课程。 二、课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品加工技术专业学生必修的专业课程，使学生掌握焙烤食品的加工原理与技术。培养学生观察、分析、解决问题的结合能力，提高实际操作能力。 三、参考学时 118学时（理论64学时、实训54），教学实习1周 四、学分 8学分 五、课程目标 （一）情感目标 通过本课程的学习，帮助学生树立理论联系实际的学风，要求学生树立质量第一的观点，要求学生树立强烈的产品质量意识，明确微生物在生产和使用中的作用，了解微生物对废水的处理作用。 （二）能力目标 培养学生自学的能力，培养学生理论联系实际的能力，培养学生使用常用焙烤食品加工的设备的能力，培养学生动手能力。 （三）知识目标 本课程主要介绍焙烤食品加工原辅料、面包加工工艺、饼干加工工艺、月饼加工工艺、蛋糕与裱花蛋糕加工工艺、中式糕点加工工艺及西式糕点加工加工工艺，并对不同焙烤食品在生产中出现问题的原因与解决问题的方法进行了讲述。 六、设计思路 根据职业岗位、职业工种及职业素质要求，参照生物技术及应用类专业的岗位设置及技能包，以就业能力培养为核心，以“技能包”为切入点，构建以能力模块为主的课程体系。通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。 七、内容纲要 项目一 面包加工技术 参考学时：22 学习目标：了解面包的分类，掌握面包制作的加工原理与技术，并会分析、解决面包加工中常见质量问题，学会一次法发酵和二次法发酵制作面包的方法。 模块一 焙烤食品原料 参考学时 12 学习目标 介绍各种烘焙食品原料的特性和在烘焙中的变化，让学生学会选择各种不同的食品原料和添加剂。 工作任务 1、焙烤食品原料的认识 2、焙烤食品原料的作用 3、焙烤食品原料的配合 相关知识 1、焙烤食品原料的基本概念 2、焙烤食品原料的分类 3、焙烤食品原料的选择 4、焙烤食品原料的配方设计 拓展知识 焙烤配方的计算 模块二 面包加工技术 参考学时 22 学习目标 了解面包的分类，掌握面包制作的加工原理与技术，并会分析、解决面包加工中常见质量问题，学会一次法发酵和二次法发酵制作面包的方法。 工作任务 1、面包的概述 2、面包的发酵方法 3、面包的装饰 相关知识 1、面包定义和分类 2、面包的一次发酵制作法 3、面包的二次发酵制作法 4、花式面包的制作 拓展知识 软式和硬式面包的制作 项目二 蛋糕加工技术 参考学时：18 学习目标：了解蛋糕的分类，掌握蛋糕与裱化蛋糕制作的加工原理与技术，并会分析、解决其加工中常见质量问题，学会乳沫蛋糕、戚风蛋糕、面糊类蛋糕的制作方法，掌握基本的裱花蛋糕制作方法。 模块一 蛋糕的加工技术 参考学时 10 学习目标 掌握乳沫蛋糕、戚风蛋糕、面糊类蛋糕的制作方法，掌握基本的裱花蛋糕制作方法。 工作任务 1、蛋糕的概述 2、蛋糕的分类制作方法 3、蛋糕的质量控制 相关知识 1、蛋糕的定义和分类 2、蛋糕制作的原理 3、乳沫蛋糕的制作 4、戚风蛋糕的制作 5、面糊类蛋糕的制作 拓展知识 普通蛋糕的装饰 模块二 裱花蛋糕的加工技术 参考学时 8 学习目标 掌握裱花蛋糕蛋糕坯的制作、抹面、选色、挤花等技术。 工作任务 1、裱花蛋糕的概述 2、裱花蛋糕的蛋糕坯的制作 3、裱花蛋糕的裱花基础 相关知识 1、裱花蛋糕的定义和分类 2、裱花蛋糕的色彩美术基础 3、裱花蛋糕的基本操作 4、裱花蛋糕的装饰 拓展知识 裱花蛋糕的后期包装 项目三 饼干加工技术 参考学时：14 学习目标：了解饼干的分类，掌握饼干制作的加工原理与技术，并会分析、解决饼干加工中常见质量问题，学会酥性饼干、韧性饼干、梳打饼干、曲奇饼干的制作方式。 模块一 酥性和韧性饼干的加工技术 参考学时 8 学习目标 掌握酥性饼干、韧性饼干的加工方法和注意事项。 工作任务 1、酥性饼干的概述 2、酥性饼干的加工方法 3、韧性饼干的概述 4、韧性饼干的加工方法 相关知识 酥性饼干的面团加工原理 酥性饼干的加工技术 韧性饼干的面团加工原理 韧性饼干的加工技术 拓展知识 夹心饼干的加工技术 模块二 梳打饼干的加工技术 参考学时 4 学习目标 掌握二次发酵法制作梳打饼干。 工作任务 1、梳打饼干的概述 2、梳打饼干的制作 相关知识 梳打饼干的加工原理 梳打饼干的加工工艺 梳打饼干的质量要求 拓展知识 梳打饼干的装饰 模块三 曲奇饼干的加工技术 参考学时 2 学习目标 掌握曲奇饼干的制作方法。 工作任务 1、曲奇饼干的概述 2、曲奇饼干的制作 相关知识 曲奇饼干的加工原理 曲奇饼干的加工工艺 曲奇饼干的质量要求 拓展知识 曲奇饼干的包装和