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第二章 食品的干制保藏技术 ? 水分活度概念 食品在密闭容器内测得的蒸汽压 (p)与同温下测得的纯水蒸汽压 (p0)之比。 Aw 值的范围在 0～1 之间。 ? 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 1、对微生物的影响。 Aw 值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物 的生长发育有其最适的 Aw 值，Aw 值下降，它们的生长率也下降，最后， Aw 可 以下降到微生物停止生长的水平。 Aw 能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高 Aw 时 微生物最敏感，在中等 Aw 下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的 Aw 值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖 生长时要高。 2 、对酶的影响 酶活性随 Aw 的提高而增大，通常在 Aw 为 0.75~0.95 的范围内酶活性达到最 大。在 Aw0.65 时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性， Aw 应在 0.15 以下。 3、对其它反应的影响 1 ○脂肪氧化作用： Aw 不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂 肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也 很容易氧化酸败。 2 ○非酶褐变： Aw 也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分 活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变 精选文库 的最是水分活度也有差异。 3 ○Aw 对淀粉老化的影响： Aw 较高时，淀粉容易老化，若 Aw 低，淀粉的老 化则不容易进行。 4 ○Aw 的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达 4%时，蛋白质的变型 仍能缓慢进行，若水分含量在 2%一下，则不容易发生变性。 ? 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。用密封袋或密封桶装 起来就好了。 （大概答案就这样，大家可以再用自己的话展开来讲） ? 合理选用干燥条件的原则？ 1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等 于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相 反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 2 、在恒速干燥简短，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内 部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 3、在开始降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率， 使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良 后果。 4 、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。一般 要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 ? 食品的复水性和复原性概念 复水性：是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 -- 2 精选文库 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、 成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 ? 干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ （1）机制