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第一章 绪论 1、学习水产品加工工艺的意义？ 答： 2 、水产品加工工艺学的研究内容？ 答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料 成分分析；产品质量检验及质量控制。 3 、海洋生物生活的环境有哪些特殊性？ 答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、 低营养和无光照的环境中。 4 、国内外水产品生产和加工的现状？ 答： 5 、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。 答：（ 1 ）国家对淡水鱼加工投资少； （2 ）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市 场开拓。淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱， 淡水鱼的土腥味。 6 、水产品加工的发展趋势是什么？ 答：（ 1 ）以食为主，综合利用。根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现 代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走 向。 （2 ）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。充分合理利用原料，是水产品加工业 的另一个主要趋势。 （3 ）生物技术的应用。利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是 当前加工业的一个有生命力的苗头。 （4 ）传统产业的改造。用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然 趋势。与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱 颖而出。 精选文库 第二章 水产品原料学概述 1、生产加工原料的种类和特性？ 答：（ 1 ）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔）， 甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海 蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、 鳖），藻类（海带、紫菜等）等。 （2 ）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。 2 、水产加工原料的一般化学组成和特点？ 答：（ 1 ）鱼虾贝类：①化学组成：水分 70%~80% ，粗蛋白质 16~22% ，脂肪 6.5~20% ，灰分 1~2% ，糖类 1% 以下。②特点： A、营养成分变化特点：变化幅度较 大的是水分和脂肪含量，洄游类红身鱼类的含脂量多于底栖类的白身鱼，这两种鱼种 中水分含量情况正好与之相反。肉中含脂类较多的种类如鲐、河豚等，其肝脏中的脂 肪少，反之，肉中含脂类较少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等，其肝脏较大且含脂量 较高。 B、糖类含量与变化特点：在鱼类中含量很低，几乎多在 1% 以下。红身鱼类比 白身鱼类高，而贝类和软体动物中糖原含量较高，其含量变化与脂肪相似。 （2 ）藻类（分为褐藻类、红藻类、绿藻类和蓝藻类）：①化学组成：水分 82~85% ，粗蛋白质 2~8% ，脂肪 0.15~0.5% ，灰分 1.5~5.2% ，碳水化合物 8~9% ，粗纤维 0.3~2.1% 。②特点：藻类的化学组成随着海藻的种类、生长环境、季 节变化、个体大小和部位以及环境因子（如生长基质、温度、光照、盐度等）不同而 有显著的变化。化学组成的特点是：脂肪含量极低；碳水化合物含量较高；无机盐也 高，素有“微量元素宝库”之称；值得一提的是碘含量特别高，在海带的个别品种中 高达 0.4~0.5% 。 （3 ）鱼贝肉蛋白质及其加工特点：见笔记 （4 ）鱼贝肉脂肪酸与组成特点：见笔记 （5 ）鱼贝类的糖类：见笔记 （6 ）鱼贝肉的浸出物：见笔记 3 、生产动物的死后变化规律？ 答：死后僵硬，鱼体的自溶作用，腐败。 4 、影响鱼体死后僵硬、自溶的因素各有哪些？ -- 2 精选文库 答：（ 1 ）影响僵硬的因素：①鱼种，洄游性鱼类和定着性鱼类。例：冰 藏条件下，牙鳕 1h、大头鳕 2~8h 、鲈鮋 22h 开始僵硬，在相同条件下僵硬持续时间